Hvad er fuldkorn?
Vi er en del af Årets Fuldkornsdag, der skal minde os alle om at spise fuldkorn hver dag, hele året rundt. Langtidshævet surdejsbrød bagt med et stort indhold af fuldkornsmel giver en vidunderlig kornsmag, en god mættende fornemmelse og samtidig gevinsterne ved fuldkornets indhold af fibre, mineraler og vitaminer.
Hvorfor er fuldkorn sundt?
Når man bruger fuldkorn, og særligt fuldkornsmel i bagværk, så udnytter man hele kernen. Det betyder, at man udover den del der kaldes for frøhviden, og som er kornets primære oplagring af stivelse og protein, også inddrager de mindre bestanddele kaldet kim og klid. I kimen findes de vigtige byggesten til den nye plante, særligt fedt og protein, og i kornets yderskal, klidet, en stor del af f.eks. hvedekernens mineraler og vitaminer. Fuldkornsmel besidder et forrygende smagspotentiale, og kombinerer man fuldkorn med brugen af både surdej og langtidshævning, øger man optageligheden af kornets næringsstoffer. Lad opskrifterne herunder inspirere dig til at få dit eget og hele familiens daglige indtag af kostfibre op på de 90 g, som er med til at gardere jer mod livsstilssygdomme som hjertekarsygdomme, kræft, sukkersyge og fedme, og som hjælper med at holde blodsukkeret stabilt dagen igennem.
Kend dit fuldkornsbrød
Selvom man ikke kan se tydelige kerner i et brød, kan det sagtens være bagt med en høj andel af fuldkornsmel. Alle kerner er desuden ikke det, man kalder for fuldkorn – det gælder f.eks. frø og nødder, det kunne være solsikke- og græskarkerner og hørfrø. Der er derfor ikke en-til-en sammenhæng mellem indholdet af kerner og mængden af fuldkorn i et brød, heller ikke selvom det smager skønt.
Farven på brødet kan også snyde lidt. Ofte tilsættes malt i dejen, og det gør brødet mørkere. Så selvom brødet er mørkt, kan det indeholde en pæn portion sigtet mel og farve, men ikke fuldkorn.
Bag dit eget fuldkornsbrød
Vi påstår gerne, at en af de mest tilfredsstillende og sanselige måder, at sikre sig et dagligt indtag af fuldkorn på, er ved at bage sit eget brød. En fuldkornsdej kan varieres i det uendelige, og bager du i en form, er der rig mulighed for gå all in og bage udelukkende med fuldkornsmel.
Når du køber fuldkornsmel, så skal det være friskt, da klid og kim langsomt begynder at harskne, så snart kornet er malet. Kom forbi Meyers Bageri, hvor vi løbende maler vores fuldkornsmel. Deje med et højt indhold af fuldkornsmel er anderledes at arbejde med end hvededeje uden fuldkornsmel. De grove kim og skaldele "skærer" fuldkornsmelets glutennet i stykker, og derfor skal du gøre dig mere umage med æltningen for at få en dej, der hæver ordentligt op.
Jo grovere melet er, jo mere væske skal der arbejdes ind i dejen under æltningen, så dit brød får en saftig krumme, og ikke ender med at blive for tørt. Derfor er det fint at bage fuldkornsbrød i form, for ellers flyder den våde dej for meget ud. Ganske vist vil et fuldkornsbrød aldrig få den samme luftige krumme, som når du bager med sigtet mel – til gengæld er der intet, der slår den lækre, fyldige kornaroma fra friskmalet fuldkornsmel.
Tips & tricks til bagning
Fuldkorn på farten
I år sætter Fuldkornpartnerselskabet fokus på, hvordan fuldkorn også kan spille en rolle uden for de store måltider. For det gode brød og de grove kornsorter kan mere end at gøre sig ved morgenbordet eller til frokost, de kan også gøre en forskel, når den lille sult melder sig midt på dagen.
Det kan se ud på mange måder. Herunder har vi samlet et udpluk af vores favoritopskrifter med fuldkorn, der tilfredsstiller den lille sult, og som er nemme at tage med på farten.
Fuldkorn på farten
Fuldkornsbrød fra Meyers Bageri
I anledning af Fuldkornets dag har vores bagere skabt et helt særligt fuldkornsbrød med 35 % rugmel.
Vi bager kun et begrænset antal denne dag, så skynd dig, hvis du vil nå at smage brødet.
Brødet forhandles på Fuldkornets dag den 16. januar i alle bagerier.
Langtidshævet surdejsbrød bagt med et stort indhold af fuldkornsmel giver en vidunderlig kornsmag, en god mættende fornemmelse og samtidig gevinsterne ved fuldkornets indhold af fibre, mineraler og vitaminer. I holderen her finder du noget af det, der er værd at vide om fuldkorn.
I grundopskriften til et fuldkornsbrød bruger vi udelukkende fuldkornshvedemel, hvor alle kim- og skaldele er bevaret, så du får den rene og fulde kornaroma og alle de næringsstoffer, vitaminer og mineraler, der findes i melet. Brødet bliver en mellemting mellem et lyst rugbrød og et saftigt ølandshvedebrød.
Ristet sesam giver en ekstra dyb smag til disse trekantede boller, der følger det traditionsrige format med birkes på toppen og solsikkekerner i bunden. Tilsammen giver det masser af knas og karakter til bollerne.
Fuldkorn med smag
Smagen af fuldkorn
Havre er nok bedst kendt i valset form som havregryn. Havregryn er et fuldkornsprodukt, da hele havrekernen omdannes til havregryn og derfor indeholder alle havrens næringsstoffer. Danskerne er en af de nationaliteter, der har det højeste forbrug af havregryn. Vi spiser i gennemsnit ca. 6 kg havregryn om året.
Havre har været dyrker siden bronzealderen, og den trives godt i det kølige og fugtige klima. Norske forskere har påvist, at havren på vores himmelstrøg udvikler en større koncentration af de vigtigste indholdsstoffer, end når dyrkningen foregår under varmere betingelser. Ligesom enkorn, emmer og spelt er havrekornene svære at afskalle, før de males, og det har fordyret havremelet i forhold til hvedemelet. Havren udmærker sig blandt andet ved sit fedtindhold, som er over dobbelt så højt som i rug, hvede og byg. Som byggen har den et tårnhøjt indhold af kostfibre og en kolesterolsænkende effekt, og så indeholder den endnu flere essentielle aminosyrer. Af samme grund harskner havremel nemt, så lad det ikke stå for længe på hylden, før du får brugt det. Havren er nok bedst kendt i valset form som havregryn, og de er vældig gode i kiks og småkager.
Når du bruger havre til at bage brød med, får du et brød, som er sødligt og nøddeagtigt i smagen. Men havren har ingen glutenbindende proteiner, så du bliver nødt til at blande mindst 50 % hvedemel i for at få et luftigt brød.
Højt indhold af kostfibre
Havre er den yngste af de fire danske kornarter. Den er blevet dyrket i Norden siden bronzealderen, og den trives godt i det kølige og fugtige klima. Havren udmærker sig blandt andet ved sit fedtindhold, som er over dobbelt så højt som i rug, hvede og byg. Som byggen har den et tårnhøjt indhold af kostfibre og en kolesterolsænkende effekt, og så indeholder den endnu flere essentielle aminosyrer.
Fire søde med havre
Flere opskrifter med havre
Det søde og det salte køkken
Her på meyers.dk har vi flere forskellige opskrifter med havre – for eksempel saftige havrekiks, en klassisk havregrød med spændende toppings eller denne lune havre-boghvedegrød med svampe og dampet grønkål.
Flere opskrifter med havre
Det søde og det salte køkken
Du kan også prøve kræfter med en skøn, let vinterret bestående af bagte pastinakker med salsa af sveskeblommer og sprødt havreknas.
Opbevaring af fuldkornsbrød
Når du har bagt dit fuldkornsbrød, er den mest ideelle måde at opbevare det ved stuetemperatur på køkkenbordet. For at bevare den sprøde skorpe er det vigtigt at lade brødet ånde. Det gøres bedst ved at pakke brødet ind i bagepapir eller madpapir. Hvis du på forhånd ved, at du ikke får spist hele brødet på 1-2 dage, kan du opbevare et stykke af brødet, der skal holde lidt længere i en frysepose i køleskabet. Når du skal bruge brødet, varmes det op i en 200 grader varm ovn.
Det gode fuldkornsmel
Det gode mel er fundamentet for det gode brød. I vores sortiment af økologisk mel har vi også fuldkornsvarianter, så du kan bage kraftige og saftige fuldkornsbrød derhjemme. Vores mel kommer udelukkende fra økologisk korn dyrket i Norden, primært i Danmark.
Fuldkornsmelet egner sig godt til at blande med lettere meltyper, hvor eksempelvis ølandshveden bidrager med sin fine smag og gode bageegenskaber. Stenformalet mel er længere tid om at optage væske end fint hvedemel.
Du finder vores serie af mel i Coops butikker landet over og i vores bagerier.
Se vores udvalg
Spelten har en mere fremtrædende og fyldig hvedesmag end almindelig hvede. Det er den mest kendte af de gamle hvedearter. Vær opmærksom på at ælte speltdejen lidt mere forsigtigt end en hvededej, og så får du et brød med en skøn luftig krumme.
Mere fuldkorn i dejen
Claus Meyers fuldkornsrugbrød med mørk sirup
Rugbrød har syrlighed, det er mørkt, det dufter sødt og har et blødt indre. Bag et saftigt og mættende rugbrød med et højt indhold af kostfibre, der kan pirre sanserne ved frokostbordet.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
