Vidunderlig chokolade i alle afskygninger
Chokolade er kendt og elsket i hele verden - og med god grund! For kakao har været en del af menneskets liv siden indianerne i Sydamerika serverede den guddommelige drik Xocolat for deres konger. Det var da også de spanske opdagelsesrejsende, der tog chokoladen med hjem fra Sydamerika, og i dag kender vi chokoladen i talrige kvaliteter og versioner over hele verden.
Nedenfor serverer vi nogle af vores bedste opskrifter med chokolade. Den vidunderlige, berusende, letbitre spise, der spiller en prominent rolle i det søde julekøkken, men som også er uundværlig året rundt i kager, tærter, is og ikke mindst i den guddommelige mousse!
Chokolade - en relativ ny opfindelse
Chokolade, som vi kender og elsker den, er en relativt ny opfindelse. Chokoladen kom til Danmark i drikkeform omkring 1660, men i første omgang kun som en luksusvare forbeholdt adelen og rige købmænd. Der skulle gå næsten 200 år, før chokoladedrikken blev tilgængelig for folket. Chokoladens råstof, kakao eller kakaobønner for at være præcis, har derimod en længere historie, Den mørke, knækkende, letcremede og søde chokoladeplade, du måske tygger på i læsende stund, tager sit afsæt i en grynet og bitter aztekisk kakaodrik, som nok ikke ville få mange kokkehuer, hvis den blev serveret i dag.
Vidste du i øvrigt, at chokoladens smag er afhængig af bønnesort, jordbund, og hvilket klima kakaoen gror i – ligesom det er tilfældet med vin? Men den efterfølgende behandling af kakaoen (fermentering, ristning og concheringen) er også meget vigtig for den endelige chokolade.
Nogle af vores (chokolade)favoritter
Tip til opbevaring af chokolade
Chokolade tager meget nemt smag af sine omgivelser, så lad være med at opbevare dine chokoladeplader i skabet med krydderier. Undgå desuden at opbevare chokolade for varmt og/eller for fugtigt. Fugtigheden kan opløse en del af sukkerindholdet og i sidste ende give chokoladen en sandet overflade.
Den ideelle opbevaringstemperatur for chokolade er 16-18 grader. Det er også muligt at opbevare chokolade ved ca. 22-24 grader. Det vigtigste er dog, at temperaturen ikke svinger for meget.
Vores bedste varme chokolade
Vinterens drik til store og små
Kulden har lagt sig over landet, hvilket er den perfekte anledning til en kop varm chokolade, der varmer hele kroppen og gør godt for sjælen. Denne opskrift har en generøs mængde mørk chokolade, vanilje og piskefløde og det, der gør forskellen er, at drikken får lov at trække. Den skal gerne laves dagen før servering, så mælkesyrebakterierne har tid til at arbejde og udvikle smagen.
Parfumering af chokolade
Den trænede chokolademager tør uden tøven kaste sig ud i at smage en ganache til med kanel eller putte anis i den hvide chokolademousse, selvom det ikke står i opskriften. Og på trods af, at vi har brugt dage og nætter på at finde frem til de allerbedste smagskombinationer i opskrifterne i denne bog, kunne vi da godt forestille os, at der var noget, du kunne tænke dig at prøve helt anderledes.
Ofte vil udfordringen være at eliminere mængden af vand eller væske i den parfume, du ønsker at bruge, så konsistensen i den færdige masse ikke ændrer sig mærkbart, og så smagen af parfumen bliver så koncentreret som muligt.
Frugter og bær: Mange typer af frugter og bær kan være smagsgivere i en chokoladekage i hel, syltet eller blot sukkerstrøet form eller som puré, sirup eller saft, der indarbejdes i den bagte kage som en art lage.
Krydderier og krydderurter: Den måske mest uundværlige parfume i chokoladeværkstedet er vanilje, men kanel, kardemomme og stjerneanis gør sig også super med chokolade. Friske krydderurter, der går godt med chokolade, er f.eks. jernurt, citronmelisse, mynte, timian, rosmarin og basilikum. Brug dem med varsomhed og smag dig frem – der er en hårfin balance mellem et fint strejf af parfume og en altovervældende æterisk smagsoplevelse!
Spiritus og kaffe: Spiritus og hedvin kan røres direkte i din chokolademasse, men vær opmærksom på mængden, så konsistensen ikke ændrer sig alt for meget. Kaffe er også en skøn parfume, og laver du kaffen på en rigtig god kaffebønne, kan det selvfølgelig smages i det færdige produkt.
Chokolade i det salte køkken
Chili con carne med mørk chokolade
I Danmark er vi slemme til at hælde en dåse bønner i en portion kødsovs på fars og spise pasta til, som vi plejer, men det er væsentlig mere originalt at lave chili con carne med skært kød, spidskommen og eventuelt et stykke mørk chokolade og så ellers spise den som bønneret uden pasta og med salsa og tortillas til.
Desserter med chokolade
Chokoladebrownie – Se med, når Sophie fra Meyers Madhus bager syndig god chokoladebrownie
Har du planer om at bage brød til weekenden, kan vi kun anbefale også at kaste dig ud i at lave dit eget chokoladesmørepålæg - inspireret af nutella, men i vores version lavet på gode råvarer: ristede nødder, mælkechokolade og mørk chokolade. Om det skal være en helt fin creme eller en chunky spread med mere bid og struktur er helt op til din smag - uanset hvad smager den fantastisk!
Temperering af chokolade
Temperering er den teknik, der tillader fedtstoffet i chokolade at krystallisere (hærde) i en stabil og homogen form, der giver en blank, skinnende overflade og et glat brud, når du bider i den eller brækker af den. Teknikken skal du bruge, når du overtrækker med chokolade eller støber (fyldte) chokolader. Har du tempereret din chokolade korrekt, sikrer du, at overtrækket får en lang holdbarhed, uden at chokoladen udskiller kakaosmør og bliver hvid.
Her får du vores foretrukne metode til at temperere chokolade i skål.
1. Smelt ca. 3/4 af chokoladen til den høje temperatur T1 (se i skemaet herunder). Smelt over vandbad og brug et digitalt termometer til at tjekke temperaturen i chokoladen med.
2. Hak i mellemtiden den sidste del chokolade fint. Skær lidt ekstra chokolade i stykker på 5–6 cm og læg dem til side.
3. Tag chokoladen af vandbadet, når den har nået temperaturen T1 og tilsæt løbende den finthakkede chokolade til den smeltede chokolade, og rør rundt, til den hakkede del er helt smeltet og er i gang med at afkøle massen.
4. Omkring 34º kan de små stykker chokolade ikke længere smelte resten, og derfor skal du tilsætte de store stykker chokolade i stedet for - de hjælper med at sænke temperaturen og kan let 'fiskes' op, når du når temperaturen T2.
5. Opvarm forsigtigt massen over vandbad til temperaturen T3, og hold denne temperatur under hele det videre overtræks-arbejde ved hjælp af vandbadet. Det gør du ved en gang imellem at dyppe skålen kort (få sekunder) i det varme vandbad og røre grundigt i chokoladen for at fordele temperaturen.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
