Den danske kornsort fra Mariager
På store, gyldne marker i vores smukke land dyrkes den danske hvedesort mariagertobahveden. Sorten er forædlet på marker omkring Mariager, hvoraf navnet, men den dyrkes i dag f.eks. også på Bornholm. Desuden spiller navnet også på den canadiske manitobamel. Fælles for de to hvedetyper er en imponerende glutenstyrke, der på den måde forener velsmag med gode bagetekniske kvaliteter. Derfor er vi også særdeles begejstrede for den danske, økologiske mariagertobahvede, som vi bruger flittigt i både vores bagerier, i Meyers Madhus og ude i vores kantiner. Læs med, når vi gør dig klogere på, hvad der gør den danske hvedesort særlig.
Fordelene ved økologisk dyrkning
Det er den oprindelige metode, som man har brugt siden kornavlens oprindelse, og indtil for godt hundrede år siden var det den eneste måde, man kunne forestille sig at dyrke korn på. Men det ændrede sig, da flere mennesker skulle brødfødes, og industrien derfor udviklede viden og teknikker til at øge produktionen. Smagfulde og næringsrige oprindelige kornsorter blev erstattet af korn, som ved brug af den rette mængde kemi kan klare sig under næsten alle forhold. Det betød, at udbyttet blev øget, og at landbrugsbedrifterne blev større. Men samtidig med de videnskabelige landvindinger gik årtusinders praktisk viden og erfaring i glemmebogen, og de gamle kornsorter med den store smag og den høje næringsværdi blev glemt eller gemt væk, fordi de gav et lavere udbytte. Vi er dog overbeviste om, at økologisk landbrug er en del af fremtidens landbrug, både på lokalt og globalt plan.
Hvert år planlægger vi den mængde korn, vi skal have i jorden, og indgår derefter dyrkningsaftaler med en halv snes landmænd. Vi er desuden meget tæt involverede i driften af den 100 år gamle stenmølle i Skåne, der laver vores korn om til mel.
Navnet ‘mariagertoba’ spiller på hvedens geografiske tilknytning til markerne omkring Mariager, hvor forædlingen har fundet sted, og på den canadiske manitobahvede. Denne indbyggede hilsen til manitobahveden bunder alene i, at begge hveder har en imponerende glutenstyrke.
Når kornsorten er heterogen, har den en stor genpulje, som betyder, at den bl.a. har en god evne til at tilpasse sig forskellige dyrkningsforhold, og at sorten ikke bliver lige så hårdt ramt ved sygdom på marken, fordi kornene kompenserer for hinanden.
Sådan bruger vi mariagertobahveden
Surdejsbrød, pizzadeje og wienerbrød
Mariagertopamel er oplagt som rygrad i fritstående brød og boller. Mariagertobahveden har spillet en stor rolle i vores nyeste bagebog, Meyers Surdejsskole, da melet giver saftige og voluminøse brød. Melet har ligeledes givet navn til mariagertobabrødet, men anvendes også i et purpur- og et linsebrød.
I alle vores bagerier bruges melet ikke kun i surdejsbrødene, men også i wienerbrødet, da wienerbrød bages på mel med højt proteinindhold.
I vores kantiner bruges mariagertoba på nuværende tidspunkt hovedsageligt i foccacia- og pizzadeje og lignende, samt når der ønskes meget luftige brød. Dette skyldes, at meltypen er forholdsvis ny i vores sortiment. Dog er det på tegnebrættet at afprøve dette korn og lignende på mange andre måder.
Sådan bruger vi mariagertobahveden
Den meget glutenstærke mariagertobahvede indgår både i sigtet og i fuldkornsudgaven. Dens gode sugeevne kommer i spil, når der vendes en grød i dejen, som giver ekstra saftighed. De ristede kerner, som grøden er baseret på, giver en let karamelliseret kornsmag - næsten som at få lidt af den mørke smag fra skorpen med i krummen.
Mad på arbejde
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
