Kend dine bælgfrugter
Ærter, bønner og linser har været en del af den nordiske madkultur i århundreder – og nu er de igen rykket frem i køkkenets centrum. Bælgfrugterne kan noget helt særligt: de mætter uden at tynge, de binder retten sammen, og de åbner for et væld af smags- og teksturvariationer. Samtidig er de blandt de mest klimavenlige råvarer, vi kan lægge på tallerkenen.
På denne side dykker vi ned i bælgfrugternes verden.
Når vi taler om bælgfrugter, taler vi om frugterne af planterne i ærteblomstfamilien - det er bønner, linser og ærter, herunder kikærter. Faktisk hører jordnødder også til kategorien. De vilde arter breder sig ud over hele kloden og har en svimlende diversitet i udseende, størrelse og tilpasning til deres omgivelser, fra små klatrende stauder og ørkenbuske til lianer med halvanden meter lange bælge.
Bælgfrugter er basiskost i det meste af verden. I Mellemøsten spiller kikærter en hovedrolle på tværs af regionale madkulturer og landegrænser. I store dele af Sydamerika, Mellemamerika og Mexico i Nordamerika er bønner at finde i næsten ethvert måltid, og det samme kan siges for store dele af det afrikanske kontinent syd for Sahara. Linser og bønner er grundkost i det meste af Indien, og når man bevæger sig længere mod øst, er soyabønnen konge – efterfulgt af mung- og adzukibønnerne.
I Danmark har der været dyrket bælgfrugter igennem tusinder af år, og indtil midten af 1800-tallet dyrkede vi bælgfrugter i stor stil, særligt ærter. De udgjorde en central del af den danske bondekost, og det var ikke ualmindeligt at spise ærter hver dag året rundt.
Bliv klogere på nogle af de både kendte og mindre kendte bælgfrugter herunder.
Den sorte bønne har en delikat, cremet smag og en let, tynd skal. De er forrygende i bønnesalater, i smagsintense gryderetter eller som grov bønnemos på et fladbrød med andre grøntsager.
Kidneybønnen har en fyldig bønnesmag med god struktur og evne til at optage smag fra andre smagsgivere. De kan bruges som alle andre almindelige bønner, og er en klassisk ingrediens i chili con/sin carne.
Den grønne linse, Anicia – også kendt som Puylinsen – har en let krydret smag med fine noter af peber og en fremragende kogefasthed, der gør den aldeles alsidig. Brug linserne i ragout, som fyld i supper eller som basse for en en cremet linseotto.
Den hvide bønne har en mild, cremet tekstur med en let nøddeagtig smag, hvilket gør den ideel som en fyldig ingrediens og konsistensgiver i simreretter. De egner sig også perfekt til puré, vegetariske frikasséer eller blendet til en cremet, luftig suppe.
Lollandske Rosiner har en fyldig og delikat ærtesmag med god kogefasthed, der gør dem ideelle til ærtesupper, gryderetter, puré eller mos. Kog dem gerne med suppeurter og brug bouillonen som smagsforstærker, hvor det giver mening.
Gule flækærter har en fin, mild ærtesmag, der gør dem oplagt i alt fra daal, til falafler og hummus, men også som et koldt, marineret indslag i en salatskål.
Brunærterne har en fyldig og delikat ærtesmag med god kogefasthed. Tilberedes de med f.eks. suppeurter, får man en forrygende bouillon, der kan bruges i et væld af retter.
Den brune bønne har en fyldig, næsten sødmefuld og delikat bønnesmag, der passer i et væld af sammenhænge, særligt hvor man normalt tyr til bønnetyper som borlotti eller pinto.
Siriusærter har en fin ærtesmag med god kogefasthed, en fin skal og et cremet indre. Ærterne er oplagte at bruge alle de steder, hvor kikærten traditionelt er i brug. Kog gerne med suppeurter, og tag bouillonen i brug.
Denne lille, faste bønne har en mild og rund smag, der gør den særdeles alsidig i madlavningen. Brug bønnerne i f.eks. salater, sammenkogte retter eller supper, hvor de bidrager med både fylde og smag.
Flere opskrifter med bælgfrugter
Læs mere om bælgfrugter
Læs artiklen og bliv klogere på de næringsrige bælgfrugter, hvor mange gram vi bør spise dagligt, og hvordan vi arbejder med dem.
30. oktober 2020 udkommer den nye kogebog 'Grønne proteiner' med over 150 opskrifter til hele året. Bogen tegner et billede af et grønt hverdagskøkken, der ud over at være klimavenligt også er sundt for den enkelte og tilgængeligt for de fleste.
I centrum for opskrifterne er de proteinrige ingredienser fra planteriget som bælgfrugter, korn, nødder, frø, kål og bladgrøntsager, der skal fylde meget mere, hvis vi skal lytte til verdens klimaforskere.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
