Gode tips til din simreret
Kalenderen dikterer efterår, hvilket ofte betyder blæsevejr, kulde og mørkere dage. Med denne udsigt, er det også årstiden, hvor man får særlig lyst til at få varmen og samles om en god gryderet.
Simremad er noget særligt. Måske fordi det knyttes an til en særlig måde at lave mad på, der smitter af på dagens gang. Når du laver simremad, skaber du et mikro-univers, hvori hverdagens travlhed og strabadser for en stund tilsidesættes, til fordel for en fortælling om smag og duft, der langsomt intensiveres i takt med at du nærmer dig et færdigt måltid.
Undervejs i fortællingen vil du udsættes for en hård tålmodighedsprøve, hvor du må balancere mellem at give retten nok tid til at opnå den perfekte smag og samtidig modstå trangen til at flå gryden af blusset og kaste dig over de gode sager. Til gengæld er belønningen efter en hel dag med forventningsfulde blikke, rumlende maver og opbygget appetit det hele værd. Fortællingen når nemlig sit klimaks, når du endelig kan sætte dig til bords og nyde sammensætningen af aromatiske smagsnuancer i et overdådigt måltid, der gennem nænsom pasning og en passende mængde kærlighed er kommet til verden.
Hane i æblemost med bacon og æbler
En slags coq au vin på dansk, hvor smagsindtrykkene leder tanken hen på både æbleflæsk og hønsesalat. Æblerne må godt træde frem her, så brug gerne en sort med god syrlighed som Ingrid-Marie, Filippa eller Coxorange.
Frilandskylling marineret i krydret og stærk sauce. Denne kulinariske kronjuvel har vi fra Noman Butt, som er født og opvokset i Karachi i Pakistan og som arbejder i Meyers Madhus. En perfekt ret, til de kolde tider.
Bøf stroganoff med kartoffelmos
Prøv denne skønne simreret med møre stykker oksekød i en velsmagende, cremet flødesauce med tomat, paprika og svampe. Retten serveres typisk med kartoffelmos, og her skal der ikke spares på smørret.
Svinekæber i stærk øl
Svinekæbernes milde fedme får følge af kraft og bitterhed fra øllet og den mørke bouillon. For at lette braiserebilledet, får retten et aromatisk pift fra citron, frisk salvie, kapers og serveres med stegte persillerødder.
Coq au vin
Der er noget særligt ved at sætte tænderne i et stykke hanekylling, som har fået farve fra rødvinen og en smag af både frugt og garvesyre. Champignoner, perleløg og lufttørret fransk svinebryst eller en god dansk bacon skal der selvfølgelig også i braiseregryden, når der er hanekylling i rødvin på menuen. Og når den færdige ret drysses med sprødt kyllingeskind, er det som at sidde på en fortovscafé i Paris.
Den magiske ingrediens
Den nænsomme pasning af simreretter knytter sig særligt til én ingrediens, der gør hele forskellen: tid. Tid forgrener sig dybt i konceptet simremad. Smags- og duftforstærkende tid. Tid til fordybelse, til hinanden, til hygge. Når kalenderen dikterer mørkere og koldere tid, trænger det for en stund glemte koncept om simremad langsomt frem og bevæger sig ud i de danske køkkener. For simremad er særligt populært, når den lyse tid er på retræte og tiden i stedet giver plads til varme, hygge og kreative udfoldelser inden for hjemmets vægge.
Men fortvivl ej, for selvom den perfekte simreret kræver god tid, er det et taknemmeligt måltid at forberede, da det tillader at du går fra køkkenet, for at bruge tid på andet, eller måske endnu mere vigtigt, på andre. For det skønne ved simreretter er nemlig dets evne til at samle. Selvfølgelig både smag og duft, men også mennesker. For når retten nærmest passer sig selv, kan du i højere grad forkæle dem, du holder af.
Gode tips til din simreret
Vælg kød, der egner sig til at simre, og salt og/eller mariner kødet. Kæbe, skank eller hale egner sig glimrende til simreretter og garanterer succes. Husk at brune kødet omhyggeligt – det giver pote i smagen, når rettens væde bliver til sovsen.
Sørg for at fjerne skum, der danner sig på overfladen, læg låg på og tilbered ved lav varme – gerne 80 grader og ikke højere end 150 grader – indtil kødet er helt mørt.
Vær omhyggelig med tilsmagningen - Husk det syrlige indspark, f.eks. ved eddike eller citronsaft.
Grøntsager i din simremad
Simremad forbindes nok af de fleste med kødrige måltider, hvilket er en skam, da grøntsager er med til at tilføre masser smag og aroma i gryderetten. Men inden du putter grøntsager i gryden, bør du lige være opmærksom på nogle ting:
1. Grøntsager, som simrer med i retten fra start, når i de fleste tilfælde at koge helt ud, hvilket i nogle retter kan være en fornøjelse, men ikke altid. For at undgå dette kan du tilføje dine grøntsager løbende eller mod slutningen, så de forbliver fastere - alt efter deres individuelle tilberedningstid. Grøntsager som kål og rødbeder er næsten umulige at koge ud, mens f.eks. kartofler, løg og tomater radikalt ændrer konsistens og smagsudtryk, efterhånden som de koger.
2. Når du laver vegetariske eller veganske retter, er det altid en god ide at tilføje ingredienser, som bidrager med umami, som f.eks. bønner, tomater, svampe, grøntsagsbouillon, miso og sojasovs - de bidrager nemlig til smagsfylde i retten.
Et ægte vintermåltid, hvor alt er i én gryde med møre bønner, milde anistoner, pæresødme og stærk sort peber. Den ristede tempeh giver en god stegt og let bitter smag og ekstra fylde til retten. Du har ikke brug for mere her, men en skefuld cremefraiche eller yoghurt og en skive groft brød er ikke af vejen.
Gullaschsuppe klinger af knejpemad og skitur i Østrig. Men får den udskældte suppeklassiker lidt kærlighed i form af gode råvarer og mindst et par timers kogetid, er det uhyre velsmagende, varmende og mættende mad.
En klassisk og meget aromatisk grøntsagssuppe fra det italienske køkken. Fennikelfrø, rosmarin og salvie giver suppen en fantastisk duft. Brug de grøntsager, du har ved hånden, og server minestronen med ristet brød.
Chili sin carne
Chili sin carne med masser af grøntsager, varme krydderier, chokolade og brune bønner. Retten er velegnet til vegetarer, veganere og alle andre, der kan lide en drøngod chili.
Brød til simremaden
Få introduktion til hvilke kødudskæringer, der egner sig til den karakteristiske langsomme tilberedning. Lær om marinering, saltning, bruning og simretilberedning af kød, så du hver gang kan ramme den bløde, smeltende konsistens, der er indbegrebet af god simremad. Den gode sovs, der kommer ud af den langsomme tilberedning, er et kapitel for sig, og du lærer efter alle kunstens regler at intensivere, tilsmage og jævne.
Vi dykker også ned i grøntsagernes, urternes og krydderiernes essentielle rolle i simrekøkkenet og tilbereder sammen et antal retter, f.eks. sous-vide-tilberedte oksehaler, 'pulled pork' marineret i en aromatisk barbecue-rub, kalveskank braiseret i ale med kirsebær og meget mere.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
