Surdejsbrød med 20% fuldkorn
Morgenmad
Tilbehør
Frokost
Dansk mad
Bagning
Boller
Fermentering
Det her er vores basissurdejsbrød, som i dine hænder bliver dit helt eget, fordi ingen surdeje er ens, og ingen bagere bager på helt samme måde. Der indgår her 20% fuldkornsmel. Cirka denne andel af fuldkorn er vi glade for. Det er tilstrækkeligt med fuldkornsmel til at give smag og karakter, og det gør brødet noget sundere. Ikke mindst yder fuldkornsmelet et velkomment modspil til det stærke mel, så brødet får en mere interessant krumme, der ikke er rendyrket glutenspændstighed.
Surdejsbrød med 20% fuldkorn
Sådan gør du
Forbered surdejen
Opfrisk surdejen med lige dele mel og vand, og lad den stå, indtil den topper og er bageklar. Det kan times til alt fra 3-12 timer ved hjælp af temperaturen.
Fermentolyse
Du skal nu temperere 700 g af vandet, som er det, der skal tilsættes først. 32-34° er et godt udgangspunkt. Målet er, at selve dejen, når den er blandet, er mellem 26-29° – det vil være dit pejlemærke frem til koldhævningen.
Bland de 700 g varmt vand med surdej og begge slags mel, og ælt ved lav hastighed på en røremaskine eller med hænderne, til der ikke længere er lommer af tørt mel. Dit mål her er kun en jævn blanding af dejen.
Lad dejen hvile tildækket et lunt sted i 30 minutter.
Æltning
Ælt nu dejen ved lav hastighed i 3-4 minutter, indtil dejen begynder at slippe røreskålens sider og har en ensartet, glat overflade. Bruger du hænderne, skal du lave stræk-og-fold bevægelser.
Nu skal du i gang med at tilsætte de sidste 100 g vand – det der kaldes bassinage.
Mål først dejens temperatur, og temperér vandet herefter. Du kan bruge bassinagen til at rette dejen ind mod de optimale 26-29° ved enten at lade vandet være lidt varmere eller lidt koldere end dejen.
Tilsæt vandet lidt ad gangen, imens du ælter i yderligere 5-8 minutter. Hold øje med, at dejen ikke begynder at smide vand eller falder fra hinanden. Dejen skal være glat og føles ensartet.
Tilsæt salt, og ælt yderligere 2-3 minutter. Ælter du i hånden, skal du knuge og folde saltet ind i dejen. Dejen skal nu føles spændstig, når du prikker til den.
Første hævning og foldninger
Overfør nu dejen til en passende beholder med låg til. Dejen skal nu hæve 3-3½ timer, hvor du hver halve time skal fugte hænderne og lave en serie af spolefoldninger.
Mellem foldningerne skal dejen stå lunt med låg på, så den holder sig mellem 26-29°.
Første formning og bordhvil
Overfør dejen til et rent bord, og del den i to lige store dele med din dejhakker.
Form med din ene hånd og dejhakkeren i den anden hver enkelt dejklump til en rund, opspændt form.
Lad dejene hvile på bordet i ca. 30 minutter.
Sidste formning og hævning
Drys dejene med en smule hvede- og rismel, og drys et par hævekurve med samme melblanding.
Vend nænsomt den første dej på hovedet. Du skal nu strække og folde dejene til aflange eller runde brød og forsigtigt lægge dem i hævekurve.
Lad dejene stå et lunt sted ½-1 time, inden du sætter dem tildækket i køleskabet natten over.
Bagning
Tjek dine deje – de skal være hævet en smule, og dejen skal springe tilbage, når du prikker til den. Er du ikke helt tilfreds, kan du lade dem stå et lunt sted i ½-1 time.
Varm din støbejernsgryde med låg ved 270° varmluft i 30 minutter.
Drys en smule af rismelsblandingen på det ene brød, mens det stadig ligger i hævekurven. Løft iført grillhandsker gryden ud af ovnen, tag låget af, og vend nænsomt den første dej på hovedet i gryden. Rids et enkelt buet og 5-7 mm dybt snit med en skarp dejsnitter. Sæt låg på, stil gryden tilbage i ovnen, og skru ned til 250°. Bag i 20 minutter.
Tag låget af gryden, skru ned på 230°, og bag brødet i 15 minutter – eller til det er gennembagt og flot mørkebrunt.
Overfør brødet til en rist, så det kan køle af.
Varm gryden med låg op ved 270°, og bag det andet brød på samme måde.
