Pære Belle Helene
Dessert
Catering
Fransk mad
Syltning
Vintermad
Efterårsmad
Den klassiske franske pæredessert får barndomsminderne frem. Her trækker pærerne i en sukkersirup og serveres med en blød vaniljeparfait, chokoladesovs og sprøde pæreflager. Pærerne skal helst pocheres, så de kan nå at trække smag i lagen, og pæreflagerne kan du med fordel lave flere dage i forvejen, bare du opbevarer dem tørt i en tætsluttende beholder.
Pære Belle Helene
Sådan gør du
Pærer i sukkersirup
Skræl de 8 pærer, således at stilkene bevares, gnid dem med citronsaft, og kom dem i en skål med koldt vand tilsat resten af citronsaften.
Klip en cirkel af bagepapir, der i diameter svarer til den gryde, du vil pochere pærerne i - den skal have en god størrelse, så pærerne kan stå side om side.
Bring 1½ liter vand, sukker og vaniljestang i kog i en stor gryde, og lad sukkersiruppen simre i 2 minutter, til sukkeret er opløst.
Tag pærerne op ad vandet, og kom den forsigtigt i gryden med sirup. Hæld pærebrændevin i. Stil gryden over varmen. Gør det runde stykke bagepapir vådt, og læg det over pærerne, så de ikke stikker op. Pocher pærerne, til de er møre, det tager 15-30 minutter alt efter modningsgrad og sort.
Kom pærerne i en beholder sammen med suppersiruppen, og stil dem til afkøling. Sæt de afkølede pærer i køleskabet, og lad dem gerne trække til dagen efter og ellers så længe, som tiden tillader det.
Vaniljeparfait
Lav vaniljeparfaiten ved at piske æggeblommer meget luftige og cremede med sukker og vaniljekorn i en skål over vandbad. Lad æggeblommerne køle af.
Pisk fløden til let skum, og vend den godt i æggesnapsen. Hæld vaniljeiscremen i en form, og frys den, til den er hård. Det tager mindst 4 timer, måske mere.
Tag parfaiten ud af fryseren ca. 20 minutter før servering.
Sprøde pæreflager
Flæk pærerne til pæreflagerne, og befri dem for kernehuse. Skær dem i meget tynde skiver, læg dem på en bageplade med bagepapir, drys med sukker/flormelis, og lad dem tørre i ovnen i 3 timer med 80 grader varmluft. Lad pæreflagerne køle af, og opbevar dem i en tætsluttende beholder.
Chokoladesovs
Hak chokoladem til chokoladesovsen fint, og kom den i en lille kasserolle sammen med vandet. Lad det smelte sammen over svag varme - brug et piskeris for at undgå, at det klumper sammen. Tag gryden fra varmen, når blandingen er ensartet, og lad den afkøle lidt. Rør smørret i ad flere omgange, når sovsen er kølet lidt. Temperaturen må ikke overstige 45 grader. Hold sovsen lun.
Servering
Lad pærerne dryppe godt af inden anretning. Skær dem i stykker, eller server dem hele, som du har lyst til, sammen med parfaiten, de sprøde pæreflager og den lune chokoladesovs. Dryp lidt af sovsen over is og pærer og server resten i en lille kande.
