Frikassé af kalvespidsbryst
Aftensmad
Dansk mad
Gryderetter
Simremad
Efterårsmad
Sommermad
Forårsmad
En grøn variation af klassisk kalvefrikassé, suppleret med spinat og den af haveejere så forhadte skvalderkål. Ukrudtet smager dejligt, når det er på sit relativt spæde og lysegrønne stadie – men kan erstattes med rucola, hvis du ikke lige har en overgroet have nær dig. Frisk gedeost giver en karakteristisk kant og samtidig et cremet udtryk i retten.
Frikassé af kalvespidsbryst
Sådan gør du
Dagen før
Drys salt på kødet, dæk det til, og sæt det i køleskabet, til dagen efter.
På dagen
Kom kødet over i en passende gryde sammen med bouillonen, og kog kødet langsomt op, så alle urenheder bliver kogt ud af kødet. Skum grundigt undervejs, og tilsæt laurbærblade og timian. Kog kødet i 2-2,5 timer ved svag varme, til det er helt mørt.
Pil løgene - du må gerne lade en del af toppene blive på. Skær løgene i kvarte. Kog løgene med de sidste 10 minutter af kogetiden. Tag kød og løg op af gryden, og hold dem evt. varme under alufolie. Sigt krydderierne fra, og kog lagen ind til en kraftig bouillon - der skal være mindst 8 dl tilbage.
Smelt smørret i en ren gryde, kom melet i, og lav en smørbolle. Rist bollen let igennem, uden at den tager farve. Tilsæt den indkogte bouillon lidt efter lidt under piskning. Tilsæt også fløden, og kog sovsen godt igennem.
Pluk spinaten, og skyl den fri for jord. Kør den tør i en salatslynge eller tør den let i et viskestykke. Skyl skvalderkålen, og kør også den tør i salatslyngen. Kom ca. halvdelen af spinaten og al gedeosten ned i sovsen, og blend den flot grøn i en blender (gem evt. lidt af osten til ekstra topping).
Pluk kødet i lange store strimler, eller skær dem i fire flotte blokke. Varm kødet op i sovsen sammen med resten af spinaten og løgene. Smag til med salt, citronsaft og peber.
Drys skvalderkål og revet citronskal over frikasséen, lige før du serverer den. Spis nye kartofler eller kogte perlekorn til.
