Guide til krydderurter
Krydderurter har sit udspring i den medicinske verden. De grønne skud har op gennem historien været anvendt som lægeplanter, der ifølge gamle husråd kunne kurere alverdens sygdomme og lidelser. Med krydderurternes kulinariske egenskaber kan de dog meget mere end blot at være et middel for fortidens læger.
Krydderurter er skønne smagsgivere i køkkenet. De indeholder såkaldte æteriske olier, og disse olier består af stoffer, der tilsammen giver krydderurterne deres unikke aroma og smag. Urterne gør retter appetitlige i både smag, duft og udseende og fremkalder smagsoplevelser, der hæver enkle retter til noget særligt.
Krydderurter i naturen
Her får du et lille udpluk af krydderurter, som du finder i den danske natur placeret efter den årstid, hvor væksten er bedst og mest udbytterig. Smagen er en yderst vigtig komponent i madlavning, og derfor kan du med fordel integrere disse urter, når du hopper i forklædet og lave retter med nordens smage for øje. Brug pilene i venstre hjørne.
Kommen er en skærmplante, med en rødlig eller hvid blomst. Den blomstrer i maj til juli, hvorefter den udvikler brune frø, som kan høstes i juli til august. Traditionelt, kendes kommen som smagsgiver i brød, ost, øllebrød, rødkål, rullepølse, syltede rødbeder og selvfølgelig i Meyers kanelsnurrer. Brug også bladene som et godt modspil i retter med kål og brug frøene som et delikat pift til rodfrugters sødme.
Den mest populære vilde, spiselige plante. Ramsløg afgiver en kraftig duft af hvidløg, som er særlig bemærkelsesværdig i juni, hvor planten visner ned. Ramsløg kan bruges på et utal af måder, særligt med forårets sprøde, friske råvarer som asparges, løg og radiser. Brug dem fintsnittet i en salat med nye kartofler, i suppe eller som ekstra smagsgiver på et stykke smørrebrød. Du kan også kværne bladene med en smule olie og lidt salt og bruge som dip til fisk, kylling, røget kød eller grøntsager.
Skovsyren er en fin, lille, flerårig urt med kløverlignende blade. Urten kan bruges hele året rundt, hvis ikke vinteren er for hård. Det er både i det salte og det søde køkken, at skovsyren egner sig. Prøv at bland den med nye kogte kartofler med en klat smør, havsalt og friskkværnet peber, eller put lidt i en frugtsalat eller i creme til frugtsalaten for et syrligt indspark. Foruden at være smagsgiver er skovsyren også god som naturligt pynt.
Brøndkarsen har en lidt skarp, nøddeagtig smag. Nyd de spæde skud og blade i salater, på omeletter eller på smørrebrødet, hvor brøndkarsen forbliver rå. Det er sådan, at urten smager bedst. Har du meget brøndkarse mellem hænderne, kan du lave en kold suppe, der både smager vidunderligt og får en smuk grøn farve.
En velduftende plante, der varierer i smag og aroma. Den almindelige merian havde tidligere et stærkt ry som lægeplante, men blev også brugt som krydderi i supper, pølser, kryddersild, foruden i de forskellige stegeretter ofte sammen med timian, hvor den stadig har sin berettigelse. For et friskere indspark, der passer til sommerens varmere dage, så prøv også merianblade i en salat af for eksempel grillede squash og hasselnødder.
Salturt har en behagelig smag af salt. Den kan spises rå i salater, eller dampes og bruges som tilbehør til fisk eller skaldyr. Fra slutningen af juni til ind i august kan du spise urten frisk, men derefter bliver den for træet. Dog kan du skære dens stængler i mindre stykker, tørre dem i ovnen ved 40-50° og blende dem til et dejligt urtesalt.
Der findes flere forskellige arter af mynte, der ofte krydser sig med hinanden. Det kan derfor være svært at bestemme den eksakte art, hvis du selv jagter den i naturen. Dog har urten altid en karakteristisk, tydelig duft af mynte. Mynten anvendes ofte som smagsgiver i drinks og likører, men brug også mynten i dine marinader, dressinger og desserter. Særligt i mange mellemøstlige retter og det nordafrikanske køkken er mynten uundværlig. Du kan også nemt lave en te, ved ganske enkelt at overhælde de friske mynteblade med kogende vand.
Måske ikke så velkendt som andre krydderurter, men almindelig fuglegræs tilhører nellikefamilien. Det er en urt, du kan bruge stort set hele året, så længe den er frisk grøn. Planten har en forfriskende og ”grøn” smag. Brug den som pynt eller i salater, hakket i kolde saucer og i friskost. Du kan også vende hakket fuglegræs med en klat smør til dine kartofler.
Krydderurter i grøntafdelingen
Udover disse findes også de mere almindeligt anvendte krydderurter, som du oftere finder i supermarkedets grøntafdeling.
Tag ikke livet af mig
Krydderurter er nogle sarte sjæle, men der er hjælp at hente, hvis du ønsker at holde liv i de grønne stilke og i stedet få dem til at gro sig store og stærke.
Har du købt en krydderurt i supermarkedet og ønsker, at den skal bevare farve og facon, så skal du helst plante den over i en større potte.
Når du har plantet urten ud, så placer den i vindueskarmen, da det er i sollys, at krydderurter klarer sig bedst. Velkendte krydderurter som basilikum, timian og rosmarin sukker blandt andet efter meget lys.
Æbler, pærer, tomater og røde peberfrugter er ikke gode venner med krydderurter, da de afgiver ætylengas, som gør urterne slatne. Hold dem derfor adskilte.
Er du så heldig at have en have med krydderurter, så vær varsom, hvis du bringer dem inden døre. Det er nemlig en stor forandring, der kræver gradvis tilvænning til lune omgivelser og sparsomt lys.
Krydderurterne er også tørstige, og jo varmere det er, desto mere vand skal der til at slukke tørsten. Du skal derfor vande dem regelmæssigt, uden at overvande dem.
Skulle det ske, at dine krydderurter er gået hen og blevet slatne, kan du lægge dem i en skål med koldt vand. Så bliver de friske igen.
Høst på den rigtige måde. Pluk ikke rub og stub, men derimod lidt ad gangen.
Oftest er det bladene, som vi bruger i maden. Lige før blomstring finder du den bedste aroma, derfor er det en fordel at høste sine urter umiddelbart før blomstring. Særligt, hvis du planlægger at tørre krydderurten.
Krydderurter på menuen
Urter har mange egenskaber og anvendelsesmuligheder andet end som grøn pynt.
Urteolie: Urter kan give din olie en dejlig smag. Knus dine friske urter sammen med god olie, og lad den trække et par timer. De friske urter afgiver smag til olien, som du derefter kan dryppe ud over en hvilken som helst anretning. Det både pynter og smager skønt.
Tørrede urter: Har du en have, som er tæt bevokset med grønne skud, og kan du ikke nå at anvende dem, mens de fortsat er friske, så kan du med fordel tørre dem. Tør krydderurterne forsigtigt i ovnen på varmluft ved en temperatur, der ikke overstiger 40 grader, så smagsstofferne bevares. Når urterne er tørre, bør de opbevares i tætte, tørre beholdere et køligt og mørkt sted. Således har du skønne smagsgivere i skabet til vinterhalvåret.
Ud i naturen
Den danske natur er et rent spiseligt skattekammer, hvor du finder lækkerier næsten hele året rundt. Naturen, med dens frodighed og gavmildhed, byder på et væld af velsmagende overraskelser og når du først er fortrolig med at finde din egen mad i naturen, kan du glædeligt spise smagfulde måltider med råvarer, du selv har fundet. På offentligt ejede arealer må du plukke planter, bær, svampe og nødder til eget forbrug. Følg disse gode råd, hvis du har fået mod på at drage ud i den vilde natur.
Du undgår bedst at beskadige planten unødigt eller komme til at trække rødderne op, hvis du bruger en rosensaks eller en skarp kniv. Hvis stængler og blade bliver mast, når du plukker dem, tørrer de også hurtigt ud, og du risikerer, at fangsten er trist, når du kommer hjem. Du kan også holde på planterne og urternes friskhed ved at lægge dem i en plasticpose eller endnu bedre i en kurv med et vådt klæde over.
Bestemte planter kan lede til ubehag og i værste tilfælde være giftige. Så er du i tvivl om, hvilken plante, du står med, så efterlad den i jorden eller tag et enkelt eksemplar med dig hjem for at undersøge sagen til bunds. Sørg altid også for at plukke de grønne skud langt fra områder med megen trafik eller med jordforurening og undgå at plukke langs hundeluftestier og lygtepæle. Ellers er en god ting altid at bruge dine sanser. Duft, smag og konsistens sikrer, at du kun får de bedste grønne råvarer med hjem i køkkenet.
Når du samler dine planter og urter i naturen så tænk på dem, der kommer efter dig. Vores kære natur skal bevares og vedblive i mange år endnu, se derfor efter, hvor stor bestanden af den pågældende plante er på stedet og tag ikke mere, end du har brug for.
Inden du kaster krydderurterne i kødgryderne, så husk at rens dem godt. Fjern beskidte og beskadigede blade, skyl bladene grundigt i koldt vand og lad dem derefter dryppe af, så rester af snavs forsvinder.
Nu skulle du gerne være klædt på til at gå på grønt-jagt og skabe delikate måltider med naturens bedste råvarer.
Opskrifter efter sæson
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
