Q&A med Christophe - kokken bag vores populære middagsretter
Vi har sat kok og gastronomisk udvikler Christophe Miolane i stævne til en snak om, hvordan bælgfrugter og grøntsager har fået en endnu større plads i vores middagsretter, og hvorfor danske flækærter er ualmindelig dejlige i en rød thaikarry.
Læs med og bliv klogere på vores sortiment af livretter, der passer perfekt ind i travl hverdag, hvis du samtidig ikke vil gå på kompromis med smag, kvalitet og bæredygtighed.
Hvad er helt generelt Meyers rolle i forhold til at sætte færdigretter på hylden i de danske supermarkeder?
Det er klart, at vi grundlæggende gerne vil inspirere folk til at finde glæden ved at gå i køkkenet og at lave maden selv. Men til de dage, hvor tiden ikke tillader det, vil vi gerne tilbyde et måltid lavet fra bunden af høj kvalitet, der hurtigt kan komme på bordet – hvor der måske bare skal koges ris eller snittes en salat.
Hvordan har du selv oplevet udviklingen i danskernes efterspørgsel eller lyst efter mere grønne og bæredygtige måltider?
Det er lidt både og. Generelt set har vi solgt godt af vores grønne retter, men det er ofte sådan, at når folk vælger at spise en færdigret (måske man er ved at gøre lidt op med det, jeg siger nu), hvor det skal gå lidt hurtigt, så skal det også være noget, man kender, og som familien har smagt før. Man skal ikke tænke for meget over det. Derfor vælger man noget sikkert, som man ved alle kan lide. Man har taget det nemme valg, hvor alle skal være tilfredse uden for meget besvær eller yderligere tankevirksomhed. Så jeg tror godt, vi har en opgave i skabe nogle lidt grønnere måltider– men hvor det stadig er genkendeligt.
Vores røde karry med tempeh og grøntsager, som er en limited edition har overrasket os lidt og solgt hurtigere, end vi havde forventet. Snart kommer vi med en chili sin carne, som er lidt det samme. Det er en ret, som folk kender, og det er til at forstå i en grøn version. Så det vi kigger meget på, når vi udvikler vores serie af færdigretter er, at det taler ind i en tendens, som forbrugerne kan se sig selv i, så det ikke bliver noget, hvor man både skal tage et grønt valg og samtidig være en ny ret, man skal forholde sig til.
Hvordan arbejder man gastronomisk med at udskifte en del af kødet i de velkendte retter med bælgfrugter?
Helt konkret så er det i virkeligheden slet ikke så svært, fordi grøntsager ofte allerede fylder i nogle af de her kødretter. Altså en kødsauce eksempelvis – der har det tidligere været et stærkt salgsargument i færdigretter som f.eks. en lasagne, at der har været høj procent kød i, fordi det er en dyr råvare og derfor et kvalitetsparameter.
Men når man laver en kødsauce helt traditionelt, så er der jo godt med grøntsager i som f.eks. bladselleri eller gulerødder for at give noget smag og kompleksitet og nuancer i retterne. Så egentlig har vi bare skruet lidt mere op for grøntsagerne i de eksisterende retter, hvor det stadig er genkendeligt. Grøntsager har jo noget helt andet at byde ind med end kød, som bliver en lille smule lineært i smagen. Kød har umami, men ikke alle nuancerne. Egentlig hænger det godt sammen med at give mere smag i det hele taget. F.eks. at bruge masser af æbler og løg i en karrysauce, så det er noget, vi kommer til at sætte fokus på helt generelt set.
Hvilke bælgfrugter egner sig bedst, og hvorfor er det netop disse, I har valgt at bruge i færdigretterne?
Vi er glade for at bruge flækærter – f.eks. i vores røde karry, hvor man får flækærter i to former; en hvor den er lavet til en tempeh, hvor du får en helt anden umami og dybde og kødkonsistens oveni – en anden tekstur og så også i en kogt form, som tilfører en anden konsistens og smag. Linser i forskellige afskygninger, som f.eks. bruges i den meget velkendte og spiste daal. Den er lidt blevet en kendis på bordet, hvis man skal have en god, mættende og smagfuld ret, hvor der også er tekstur i – uden kød. Den tror jeg mange har taget til sig. Men bælgfrugterne kan noget forskelligt både med hensyn til smag og struktur, så der er rig mulighed for at eksperimentere. Vi har jo også en flækærtehummus i vores sortiment, hvor vi har taget det kendte i en hummus og erstattet kikærterne med et mere dansk produkt, som egner sig helt vildt godt til det.
Christophe Miolane arbejder som gastronomisk udvikler i Meyers.
Han er 44 år, født nær Lyon i Frankrig, men opvokset i Danmark.
Er uddannet kok og tidligere koncept- og produktudvikler i Tivoli.
“ "Jeg synes, vores vigtigste rolle er at skabe en serie af retter, som man med god samvittighed kan servere for familien derhjemme, og som samtidig kan være en inspiration til, hvordan eksempelvis bælgfrugter og grøntsager kan fylde mere i de velkendte livretter. "
Christophe Miolane, Gastronomisk udvikler hos Meyers
Hvad bidrager bælgfrugterne med?
Bælgfrugter tilfører smag, konsistens og struktur til mad. De kan jævne en sauce, hvis de bliver kogt rigeligt. Vil man have dem i mere fast form, så er de også rare at tygge i og giver god mæthedsfornemmelse. Samtidig er de kilde til både protein, kostfibre, vitaminer og mineraler som fx jern. Sorte belugalinser, røde linser, gule, mungbønner, hestebønner, de har hver især noget at byde ind med – de kan forskellige ting i forskellige retter. Nogle er cremede andre har mere struktur. Det er lidt efter formål. Men masser af diversitet på smag. Det er også derfor, jeg synes bælgfrugternes verden er så mangfoldig og helt enorm spændende at arbejde med.
Hvilke retter drømmer du om bliver en del af fremtidens sortiment af færdigretter fra Meyers?
Vi tænker grønt og en virkelig god vegetarbolognese har jeg på ønskesedlen. Det ville passe supergodt ind i det eksisterende sortiment og en ret, som kan bruges på forskellige måder, og som alle kan forstå. Derudover kunne vi også gøre mere i spreads med bælgfrugter, hvor der er et stort potentiale. Bælgfrugter kan virkelig noget ift. smag og konsistens, og gør det super godt med forskellige grøntsager og krydderier, som kan dreje smagen i forskellige retninger.
Hvordan sikrer du, at selv kødentusiasten vil sætte gaflen i den 'nye' lasagne med stor begejstring, selvom kødet har måtte vige en del af pladsen til fordel for grøntsager?
Kødet er der stadig til at give umami og smag, men grøntsagerne vi har tilført, giver mere kompleksitet, farver og dybde til smagen, hvilket i sidste ende skaber en bedre smagsoplevelse for kunden. Der er også flere konsistenser I spil, når vi tilfører grøntsager. Det tilfører noget, som kød ikke kan. Derudover har vi stort fokus på krydderier, når man begynder at gå ned på kød eller arbejder med vegetariske eller veganske retter, så er det supervigtigt at få krydret maden med rund hånd.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
