Grøn og bæredygtig kantinedrift: Diskussioner om kødfrie mandage er for længst overstået, og i mange danske hjem er middage uden kød nu en fast del af husholdningen. Der opleves derfor også en stigning i efterspørgslen på vegetariske færdigretter, opskrifter og nye spændende råvarer og sorter.
Diskussioner om kødfrie mandage er for længst overstået, og i mange danske hjem er middage uden kød nu en fast del af husholdningen. Der opleves derfor også en stigning i efterspørgslen på vegetariske færdigretter, opskrifter og nye spændende råvarer og sorter.
”Det er ingen hemmelighed, at vi i Meyers Kantiner gerne vil skubbe til udviklingen, når det handler om at vælge de grønne retter til. Fødevareproduktion – og særligt det røde oksekød – har en stor påvirkning på vores klima og miljø, og vi har et stort ansvar for at minimere dette aftryk”, udtaler Liselotte Lybæk, driftsdirektør i Meyers Kantiner.
Nye smage i gamle sorter
”Hvis vi skal tage udviklingen seriøst, har vi behov for at få en større variation af råvarer. I dag findes der kun et meget beskedent udvalg af frugt- og grøntsorter på supermarkedshylderne. For eksempel findes der kun 3-4 forskellige agurker, hvoraf den ene af dem udgør op mod 80-90 % af det totale salg”, fortæller Liselotte.
I det meste af den vestlige verden har landbruget gennem de sidste mange år arbejdet intensivt med forædling af råvarer som frugt, grønt, korn og bælgfrugter. Forædlingen har primært handlet om at udvikle nogle produkter, som er nemme at dyrke og har en lang holdbarhed.
”Før i tiden fandtes et hav af forskellige sorter af frugt og grønt, som alle smagte forskelligt. Det ville da være fantastisk, hvis vi igen kan få adgang til den diversitet og de smagsforskelle i køkkenerne – både i kantinerne, men bestemt også i de danske hjem”, fortsætter Liselotte.
Sammen med det økologiske landbrug Søris er vi derfor gået på opdagelse i gamle kål- og gulerodssorter for at finde ud af, hvordan de rent faktisk smager, og hvordan de skal tilberedes. Og vi må indtil videre konstatere, at en gulerod ikke bare er en gulerod. Hvor nogle er søde og lidt flade i smagen, som vi kender det fra de klassiske Bolero-gulerødder, som de fleste supermarkeder har på hylderne, er andre fyldt med flygtige dufte, krydrede aromaer og forskellige konsistenser og
mundfornemmelser.
”Det giver jo virkelig mening for os at sætte gang i sådanne eksperimenter, når smagen er så forskellig, som den er. Det har været sjovt at smage de forskellige sorter, og jeg er enormt spændt på, hvordan kokkene vil arbejde med de nye smage og dufte, når de får dem ud i køkkenerne”, fortæller Liselotte.
Inspiration på buffeten
”Vi vil også gerne hjælpe vores kantinegæster med at blive bedre til at jonglere med grøntsagerne hjemme i køkkenerne. Mange synes, det kan være udfordrende at lave vegetarisk mad. Derfor vil vi i løbet af 2018 en dag hver anden uge servere lækre og velsmagende vegetarretter fra vores tema, Grøntværkstedet, hvor vi kommer til at bruge både nye og gamle sorter”.
Grøntværkstedet er en opdagelsesrejse ud i de mange lækre vegetarkøkkener fra nær og fjern. Det er en slags vegetarisk delemad, der består af en masse små retter, der kan sammensættes på et hav af måder og dermed give mulighed for at smage rigtig meget forskelligt.
”Og så håber vi selvfølgelig på, at det også giver inspiration til middagsbordene derhjemme”, afslutter Liselotte.
