Surdej - din bedste ven i hjemmebageriet
Surdejen giver de fleste brød en raffineret syrlighed, der bryder kornets sødme, og så tilfører man brødet et ekstra lag af aromaer. Hvis du selv drømmer om at kaste dig over dit eget surdejseventyr, har vi lavet denne lille guide, der klæder dig på til at bage de mest fantastiske brød med surdej.
Hvad er en surdej?
En surdej er en portion dej, som du passer og plejer fra gang til gang, og så bruger som ingrediens i dit bagværk, hvor den bidrager med hævekraft, smag og aroma og desuden giver brødet en længere holdbarhed. Surdej smager syrligt, fordi den indeholder mælkesyre og eddikesyre, som mælkesyrebakterier i surdejen frembringer. Surdejens allervigtigste bidrag rent bageteknisk er dog de vilde gærceller, der – hvis de er mange nok – pumper kuldioxid ud i brøddejen, som får den til at hæve.
Udgangspunktet for vores surdej er lige dele mel og vand. Melet bør altid være helt friskt, og der bør altid indgå fuldkornsmel i en vis mængde. Det er nemlig i kornets skaldele, at der sidder flest mikroorganismer. Varmt vand giver et første boost til processen, da mælkesyrebakterier og gærceller er særligt aktive i et lunt miljø.
“ Jeg har også altid være fascineret af surdej. Dens indhold af mælkesyrebakterier udvikler i alle slags brød en lækker, syrlig smag, der virkelig klæder kornets egne karakteristiske aromaer.
Hvad sker der i surdejen?
Når du blander mel og vand, og det har stået i nogle dage, har du en surdej. Her findes mælkesyrebakterier og vilde gærceller. De vilde gærceller kommer primært fra kornets skalddele, men de kan også komme fra luften eller huden. De har et formål, nemlig at få dejen til at hæve. Det er ret fascinerende – indholdet af mælkesyrebakterier udvikler i alle slags brød derudover en lækker, syrlig smag, der virkelig klæder kornets egne, karakteristiske aromaer. Desuden giver surdejen brødet en længere holdbarhed, så ved at bage med surdej kan vi gøre en lille indsats for at udnytte råvarerne bedre og smide mindre mad ud.
Jo længere tid, dejen får lov til at stå, jo mere sur bliver den. Når du har blandet mel og vand, og det har stået et par dage, har du en surdej med pænt mange mælkesyrebakterier, men ikke særlig mange vilde gærceller. Den mængde kan vi øge ved at friske surdejen op med mere mel og vand, og jo flere gange, vi gør det, jo større bliver koncentrationen af de vilde gærceller, der skal få vores dej til at hæve.
Lav din egen surdej
Udgangspunktet for vores surdej er lige dele mel og vand. Melet bør altid være helt friskt, og der bør altid indgå fuldkornsmel i en vis mængde. Det er nemlig i kornets skaldele, at der sidder flest mikroorganismer. Varmt vand giver et første boost til processen, da mælkesyrebakterier og gærceller er særligt aktive i et lunt miljø.
Er min surdej klar?
Er du i tvivl om, hvorvidt surdejen er klar, kan du lave en såkaldt flydetest: Tag en spiseskefuld af din surdej, og kom den i et glas med vand. Hvis surdejen straks flyder ovenpå, er den bageklar. Tøver surdejen lidt med at stige til vejrs, men når den alligevel overfladen, kan den også godt bruges, men forvent at den første hævning kommer til at tage lidt længere tid.
Tre opskrifter med surdej
Kom med på vores nye bagekursus
Med afsæt i vores nye store bagebog, Meyers Surdejsskole, har vi skabt et kursus, der kredser om et drømmenes surdejsbrød: et brød med en mørk og knasende skorpe, et flot og tyndt øre, en åben og saftig krumme med masser af ujævne lufthuller og en raffineret syrlighed, der bryder kornets sødme. Ligesom vi bruger surdejen til sødt bagværk, som f.eks. brioche. Kurset kræver ikke særlige forudsætninger, men selv for garvede surdejsbagere, vil der være masser at hente.
Med vores nye bagebog ’Meyers surdejsskole’ bygger vi ovenpå de erfaringer, vi har gjort os gennem de sidste 15 år i vores bagerier og på vores bagekurser. Denne gang handler det om den rendyrkede surdejsbagning!
Guide til surdej – Vil du vide mere kan du altid finde guides og gode tips på vores YouTubekanal
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
