Meget vand i dejen har længe stået højt på vores liste af bagebud. Men her er vi gået et pænt skridt videre! Vores glutenfri brød og boller har ca. 1,5 dele vand til 1 del mel (dvs. 150% hydration for brødnørderne). Til sammenligning ligger et Meyers ølandshvedebrød på ca. lige dele vand og mel (100% hydration).
Det meget høje vandindhold, i kombination med en lille mængde af f.eks. fiberrige loppefrøskaller, giver rigtig god hævekraft og saftighed. Derfor kan du opnå fine lufthuller, spændstig krumme og en mørk, sprød skorpe, når du bager ved høj varme.
Et nyt sæt grundteknikker
Når man øger vandmængden så kraftigt, som vi gør det, har det selvfølgelig betydning for den måde, dejen skal håndteres på. Man kan ikke tage en dej med 150% hydration ud på bordet og give den en god gammeldags håndæltning. En tur i røremaskinen er heller ikke optimalt. Derfor har vi udviklet et nyt sæt teknikker, der passer til vores meget våde glutenfri deje – og heldigvis er de på mange måder lettere at have med at gøre end traditionelle ælte- og brødformningsmetoder.
Meget kort fortalt, så blander og ’ælter’ vi alle vores deje til egentlige brød og boller på den meget simple måde, som vi beskriver herunder.
Ingredienserne i vores brød og boller kan inddeles i fem kategorier:
- Gær
- Salt
- Det våde (vand, surdej, mælk m.m.)
- Konsistensgiver (loppefrøskaller, evt. chiafrø og hørfrø)
- Det tørre (mel, kerner, frø, flager m.m.)
- Når alle ingredienser er vejet og klar, blander man dejen i tre skridt:
1: Pisk gæren og saltet i det våde, til gæren er opløst
2: Tilsæt loppefrøskaller, mens du pisker; her er det vigtigt, at du kun pisker i 10 sekunder, før du går videre
3: Tilsæt det tørre med det samme, og pisk energisk, til dejen er jævn og klumpefri
Så er dejen klar til hævning. Og der skal hverken æltes eller håndformes. I stedet ’støber’ vi dejen f.eks. i en plastikbøtte foret med køkkenfilm, hvorfra vi efter hævning kan vippe dejen ud på bordet, og forsigtigt hakke den ud til boller, som så ryger i ovnen. Denne støbeteknik kan varieres alt efter, om man vil bage boller eller store runde brød, baguettes eller toastbrød, fritstående eller i form.
Tag på glutenfri bagekursus i København eller Aarhus
