Lam med perlebyg, strandurter og spidskål
Aftensmad
Catering
Påskemad
Kødretter
Simremad
Forårsmad
Nordens svar på risotto, en kornotto – her på byg, lammebov og masser af forårsurter. En ret, hvor du har mulighed for at skyde hele arsenalet af vilde urter af. Urter og skud er suppleret med spidskål for at give retten et knasende bid.
Lam med perlebyg, strandurter og spidskål
Sådan gør du
Dagen før
Drys salt på kødet, dæk det til, og sæt det i køleskabet, til dagen efter.
På dagen
Læg lammekødet i en stor gryde sammen med most, cidereddike, pilsner og vand eller bouillon, til det dækker. Kog det langsomt op, og skum urenheder af undervejs. Pil løg og hvidløg, og hak dem groft. Kom dem i suppen sammen med suppevisken og lidt salt. Kog ved svag varme i 2½ time, til kødet er mørt. Tilsæt perlebyggen efter ca. 1 time og 45 minutter. Tilsæt ekstra vand eller bouillon, hvis kornet suger al væden – den færdige konsistens skal være tæt, men saftig. Tag suppevisken op, når kødet er mørt efter 2½ time, og kasser den. Nu kan du vælge at tage kødet op og plukke det i mindre stykker eller bare lade det være et helt stykke kød. Hvis du plukker, kommer du bare kødet ned til kornene igen, ellers holder du det hele stykke kød varmt under alufolie.
Flæk spidskålen, og skær den i smalle både – lad gerne de yderste mørkegrønne blade og stokken sidde på. Skyl omhyggeligt kålen under vandhanen. Skyl forsigtigt alle de vilde urter og kålskuddene i koldt vand, og kør dem evt. tørre i salatslyngen, eller læg dem på et viskestykke. Gem den flotteste fjerdedel af urterne til at komme oven på retten lige inden servering. Pluk eller skær det øvrige i mindre stykker.
Ved servering
Kom spidskål og vilde urter ned i gryden til kornene. Varm op, og rør smørret ned i kornene for at gøre retten mere cremet. Smag til med salt og peber, og juster evt. friskheden med lidt mere æblecidereddike. Giv evt. retten lidt mere væske, hvis den trænger (varm bouillon eller most), og kom de sidste vilde urter på retten lige inden servering. Har du valgt at lade den braiserede bov være hel, er det nu, du skærer den for, og ellers er det bare at kalde til bords!
