Chokoladeganache
Dessert
Catering
Nytårsmad
De to ord ganache og emulsion hænger uløseligt sammen, når vi taler om chokolade. Ganache er betegnelsen for et cremet chokoladefyld til f.eks. tærter, kager eller fyldte chokolader, som kan have forskellige grader af blødhed/fasthed, alt efter hvad det skal bruges til. Men fælles for alle typer af ganache er, at de er skrøbelige og har et højt indhold af fugtighed.
Chokoladeganache
Sådan gør du
Sådan gør du
Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Smelt den i et varmt vandbad eller i en mikrobølgeovn (ved 'defrost' eller maksimum 500 W under hyppig omrøring).
Bring fløde i kog i en lille gryde eller kasserolle. Den skal blot lige bruse en lille smule op. Hæld en tredjedel af den varme fløde over chokoladen, og rør energisk med en gummidejskraber i midten af skålen for at skabe en elastisk kerne. Tilsæt derefter den næste tredjedel af fløden, og rør på samme måde. Kom til sidst resten af fløden i, og rør igen med gummidejskraberen, til du har en skinnende blank emulsion.
Tilsæt smørret, når blandingen er 35–40° (mål med et digitaltermometer), og brug en stavblender til at forfine konsistensen. Vær opmærksom på at føre stavblenderen skråt ned i ganachen, ret så op og tænd. På den måde undgår du at indarbejde luftbobler.
Nu er ganachen færdig og skal anvendes med det samme. Den bør hvile i tre timer i køleskabet efter, at den er hældt i en tærtebund, før du serverer den. Hvis du skal bruge ganachen mellem kagebunde eller i en roulade, skal du lade den sætte sig et par timer ved stuetemperatur, før du kan smøre den på med en paletkniv.
Chokoladeganache
Ganache er en emulsion bestående af væske (vand, mælk, fløde, sirup eller frugtpuré) og chokolade. Sidstnævnte indeholder kakaosmør og er dermed det fedtstof, der kan indkapsle væsken, så det er muligt at opnå en perfekt blanding af to ellers uforenelige konsistenser – præcis som når du laver mayonnaise.
Ved tilberedning af en ganache er bl.a. tørstoffet i chokoladen og proteinerne i fløden med til at binde fedtstofdelene. Når du skal lave ganache, er målet at frembringe en silkeblød blanding, der smelter let på tungen uden at efterlade et fedtet indtryk. Og eftersom en ganache er resultatet af en succesfuld forening af to komponenter – væske og chokolade – der ellers ikke umiddelbart lader sig forene, skal du være omhyggelig i dit arbejde. Når den første mængde fløde (der forinden er varmet op), rammer chokoladen (der evt. forinden er smeltet), og du rører energisk i midten af blandingen med en gummidejskraber, vil ganachen tykne og skille. Det er normalt og skyldes en ubalance mellem fedtstofindhold og mængden af væske. Når du tilsætter lidt mere af den varme væske, bygger der sig ved friktion en sammenhængende og elastisk kerne op. Det er tegnet på, at du har begyndelsen af en emulsion. Denne kerne skal du bygge videre på. Derfor er det vigtigt, at du i alle ganache-sammenhænge tænker på at tilsætte din væske (mælk, fløde, sirup eller frugtpuré) i tredjedele. Det vil sige, først tilsætter du den første tredjedel varme væske og rører energisk, selvom blandingen skiller. Så tilsætter du den anden tredjedel væske og rører igen energisk, så blandingen samler sig i en skinnende blank kerne. Og til sidst kommer du den sidste del af væsken i og rører den ind i emulsionen – så er ganachen færdig.
Kontroller temperaturen, som skal være over 35°, for at ganachen ikke skal begynde at sætte sig (kakaosmørret i chokoladen begynder at krystallisere ved omkring 28°). Nu kan du evt. tilsætte smør eller alkohol, hvis du ønsker det. Ikke før – så destabiliserer du den struktur, der er bygget op fra begyndelsen. Brug til sidst en stavblender til at perfektionere konsistensen i ganachen med. Stik den skråt ned i ganachen, så du undgår at arbejde ekstra luft ind i ganachen. Hvis mængden ikke er så stor, så hæld ganachen over i en lille skål med høje sider eller et litermål. På den måde får du mere højde og forhindrer bedre luft i at trænge ind.
