Bøf bearnaise
Aftensmad
Catering
Fransk mad
Bøf bearnaise
Sådan gør du
Bøf
Salt bøfferne 15 min. før stegning. Dup bøfferne nænsomt så overfladen er tør og varm en pande op så den er rygende varm. Fordel olie på panden og steg bøfferne ved høj varme til de har fået en dyb gyldenbrun farve på begge sider.
Skru ned for panden ved lav varme og tilsæt smør, timian og knust hvidløg. Lad smørret bruse op og blive brunt, tag en ske og fordel den brune smør henover bøfferne.
Steg bøfferne færdige til den ønskede stegegrad og tag kødet af panden. Kødet skal hvile et par minutter inden servering så der har man tid til at piske sin bearnaise.
Bearnaise essens
Hak skalotteløg groft, kom det i en gryde sammen med alle se andre ingredienser og giv det et opkog. Lad det stå og trække så længe så muligt, jo længere tid den står jo mere smag kan lagen optage fra krydderurterne. Da lagen består af hvidvin og eddike, kan den sagtens holde sig i køleskabet mange måneder i en lukket beholder.
Bearnaise
Kom bearnaise essens i en kasserolle sammen med æggeblommer og lidt salt. Pisk nu essens og æggeblommer til en tyk creme over svag varme på komfuret. Når æggeblommerne er legeret op til cremekonsistens, tilsættes smørret i en tynd stråle.
Saucen er meget varmefølsom fordi der er æg i – hold den – gennem hele processen på max. 65 C for at sikre den ikke skiller. Det kan man styre ved at tage kasserollen af og på varmen mens man pisker. Smag saucen til med hakket estragon, cayennepeber, citronsaft, salt og peber.
Fritter
Bagekartofler skylles for jord og skæres i lange bjælker med en tykkelse på 1 cm. Skyl dem for at få den værste stivelse ud. Kom vand i en gryde, tilsæt en god portion salt og ca. 1 dl. eddike pr. liter vand, bring det i kog. Når vandet koger, tilsættes kartoflerne og skal i ca. 10 min. Tjek kartoflerne undervejs, de skal være faste på overfladen og bløde indeni. Sigt vandet fra og lad dem dampe af på et klæde.
Varm olien op i en gryde til 150 grader, friter kartoflerne ved denne temperatur i 7-10 min. indtil de har dannet en sprød glasagtig overflade, og at de kun har fået ganske lidt farve. Det er vigtigt ikke at komme for mange kartofler i af gangen, da olien vil blive for kold. Efterhånden som de er færdige, lægges de på et fad med fedtsugende papir.
Lige inden de skal spises, kommes de i varm olie (ca. 180-190 grader) til de er gyldne og sprøde. Dette gøres også i flere hold. Kom fritterne på fedtsugende papir og salt med det samme, så det sætter sig fast.
