Vi sætter her spot på et tema, som på forhånd kan dele vandene en smule. En spise, som er kernesund, billig og har en dyb, intens smag. Du har måske gættet det; nu skal det handle om indmad. Det dækker over den fælles betegnelse for nyrer, hjerte, lever, brisler, tunge, hjerne og meget mere.
De fleste har stiftet bekendtskab med indmad på et tidspunkt i deres liv, men det er alligevel ikke noget, vi danskere ofte ynder at sætte tænderne i. Det kan måske skyldes mindet fra en dårlig tilberedning fra barndommen eller et lidt anstrengt forhold til udseendet af de saftige sager. Ikke desto mindre er der mange gode grunde til at genindføre indmad på familiens repertoire af livretter.
Vi vil gerne viske tavlen ren og bevise, at indmad stadigvæk fortjener en plads på tallerkenen i 2022. Når vi taler om indmad, omfatter det de spiselige dele af et dyrs indvolde. Oftest møder vi indmad fra okse, kalv, lam, fjerkræ, gris og vildt. Det dækker typisk over lever, nyrer, hjerte, brissel, tunge, hjerne, blod og lunger. Allerede nu kan det måske lyde en anelse angstprovokerende for nogle, men det skal ikke afskrække os fra at udforske indmadens kulinariske potentiale.
Nedenfor giver vi dig en håndfuld opskrifter med indmad, så du kan lade dig inspirere af variationer og smagssammensætninger og forhåbentlig blive nysgerrig på ny.
De mange fordele
Udover den gode smag, der ofte er mere spændende og intens end i det helt regulære kød, dækker de sundhedsmæssige fortrin for det første over indmadens magerhed og høje proteinindhold. Indmad er også rig på en række vitaminer som A- og B-vitamin og indeholder desuden mineraler som jern og zink. Derudover er indmad generelt meget billigere, end de andre kødudskæringer vi kender, så det er ej heller økonomien, der skal spænde ben for vores indmadsvaner.
At spise indmad bidrager også til en bæredygtig udnyttelse, da vi på den måde får brugt hele dyret og undgår at der går en masse råvarer til spilde.
Vores egne vaner
I Danmark er vi ikke gode til at sætte indmad på bordet, måske lige udover den klassiske leverpostej. Før i tiden var indmaden en essentiel del af slagtningen, hvor hele dyret skulle bruges og omkring århundredeskiftet var eksempelvis tunge en hofret. Under verdenskrigene blev indmad spist mere af nød end af lyst, og så snart danskerne igen havde råd til at købe det regulære kød, blev indmaden fortrængt fra køkkenerne.
Selvom det bløde, blodige udseende kan afskrække mange, vil vi gerne slå et slag for, at man ikke altid skal skue hunden på hårene. For indmad kan både smage godt og se fantastisk ud, når det er tilberedt.
Tilberedningstips
Indmad har meget forskellige tilberedningstider. Lever og nyrer er fx velegnet at tilberede over kort tid ved høj varme, så det bliver mørt med en let rosa kerne. Hjerte er derimod en kraftig muskel og kan klare længere tilberedningstid i f.eks. simreretter, hvor kødet har tid til at blive godt mørt.
Tunge og hjerter
Smag ud over de danske grænser
Det er som altid et godt tip at orientere sig mod andre verdenskøkkener for at blive inspireret til at bruge råvarer i andre sammenhænge end de klassiske danske. Det italienske og franske køkken har for eksempel stor tradition for at inkorporere indmad i deres retter, så et forsøg med middelhavskøkkenet kan måske være din vej ind til at opleve indmadens variationer og velsmag.
Fedme, syre og krydderi
Indmad har godt af at få tilført fedme og syre i retter. Alverdens krydderier tager livet af potentiel dårlig bismag og løfter indmadens kvaliteter i konsistens og kødsmag, så alle kan være med og måske ovenikøbet kommer til at elske det.
