Tæt på fermentering
Den gammelkendte teknik, der har været anvendt af mennesker siden oldtiden, og som får sommerens overflod af frugter, urter og grønt til at holde sig. Fermentering betyder ’at gære’ og metoden handler kort sagt om at bruge de naturlige bakterier, som findes i råvarerne og i luften til at skabe mere raffinerede og holdbare produkter.
Teknikken er elsket og anvendt verden over, som konservering, som smagsgiver og som en mulighed for at berige vores dagligdag med nye spændende smage. Særligt i Østeuropa, Mellemøsten og Asien har det gennem årtusinder været almindelig praksis at sylte råvarer ved at fermentere dem, så de kunne holde sig vinteren over.
Ved fermentering forlænger man madens holdbarhed samtidig med, at man udvikler smagen i madvaren. På den måde kan man sige, at råvarerne ikke mister smag og næring som eksempelvis ved frysning, men faktisk bliver bedre og mere komplekse i smagen af fermenteringsprocessen. På den måde er fermentering en af de mest kraftfulde og sikre processer til forarbejdning af fødevarer.
Samtidig er der flere sundhedsmæssige fordele ved at bringe fermenterede råvarer ind i måltider - fermentering øger nemlig frigivelsen af vitaminer og mineraler, da mælkesyrebakterierne nedbryder plantecellerne på en måde der gør, at vitaminerne nemmere optages i tarmen.
Fermenteringen leverer et fantastisk resultat, og metoden er meget nem at gå til, selvom den dog kræver lidt tid. At tilføre sine måltider flere fermenterede råvarer, er også en god måde at få bragt mere umami og power ind i smagsoplevelsen. Og husk på, at flere af de råvarer, vi spiser til daglig faktisk allerede er fermenterede – tænk på kaffe, syrnede mælkeprodukter, tørrede skinker, soya, vin, cider, ost og mange flere, for ikke at nævne surdejen, hvor der også er tale om en fermenteringsproces.
Så find syltekrukkerne frem og vær med, når vi viser dig en håndfuld opskrifter, som forhåbentlig kan inspirere dig til at gå på opdagelse i fermenteringens univers.
Her er vores bud på den koreanske klassiker, der laves i utallige varianter. Prøv med forskellige kål-og grøntsagstyper, og varier chillistyrken efter smag og behag. Server kimchi til måltider med asiatisk islæt, i sandwicher, eller hvor som helst du har lyst til et syrligt og stærkt pift.
Hvad sker der, når man fermenterer?
Selve fermenteringen dækker over den proces, hvor levende mikroorganismer (bakterier og gærceller), omdanner sukkerstoffer og undertiden også andre organiske forbindelser. Det sker under iltfri (anaerobe) eller næsten iltfri tilstande.
Vores mål med fermentering som kulinarisk disciplin drejer sig om de organiske syrer som mælkesyre og eddikesyre samt alkohol. Det er det som mikroorganismerne producerer, og det er det, som virker i selve madvaren. De uønskede mikroorganismer holdes væk af syren, der får pH-værdien til at falde, og derved konserveres madvaren. Det er i denne proces, at smagen udvikles.
Prøv at lav din egen gærede æblemost. Opskriften her er med æbler, men du kan naturligvis også prøve kræfter med den klassiske pærecider.
Prøv dig frem og find din favorit
Fermentering er en enkel proces, der blot kræver, at du bruger dine sanser. Man kan fermentere kun ved at krydre med salt, men man kan variere med mange forskellige krydderier. Det er sjovt at eksperimentere ud fra samme grundmetode, og prøve forskellige grøntsager, krydderier og for eksempel chilimængder af. Prøv lidt af hvert af og find frem til din favorit.
Dine fermenterede grøntsager er færdige og klar, når de er godt syrlige. Skal man være helt sikker, er det en god idé at måle pH-værdien med pH-strips. Værdien skal som udgangspunkt ligge under 4. Når man har fermenteret sine grøntsager kan de opbevares i køleskabet i månedsvis i et patentglas, man blot skal skolde forinden.
Godt tip
Der er ikke som sådan noget definitivt tidspunkt for, hvornår din fermenterede kål eller grøntsager er færdige. Men det tager som regel en god uges tid ved stuetemperatur, før den er syrnet nok til at kunne opnå den lange holdbarhed. Smag dig frem, og når du synes, smagen er god, kan du stoppe processen ved at sætte glasset i køleskabet, hvilket stort set stopper fermenteringen. Du kan også sagtens fortsætte i længere tid, hvis du vil udvikle smagen yderligere.
DEN POPULÆRE SURDEJ
Surdejens proces er ligeledes også betonet af mælkesyrebakterier, der danner mælkesyre i dejen. Det er det, der gør, at brød bagt med surdej får en lettere syrlig smag. Det er ligesom med de andre fermenteringsopskrifter utrolig nemt at gå til surdejen. Man skal blot have tålmodighed i nogle dage efter man har blandet mel og vand, så mælkesyrebakterier og gærceller kan gøre deres job.
2 opskrifter med din fermenterede kål
Opdagelsen af teknikken
I oldtiden vidste man af gode grunde ikke, hvad der lå bag den omfattende forandring af råvarerne der fandt sted, når de gærede. Ja flere troede endda, at guderne måtte stå bag den næsten magiske transformationsproces. Men i midten af 1800-tallet lykkedes det den franske videnskabsmand Louis Pasteur at påvise, at det var væksten af mikroorganismer, der forårsagede fermenteringen i drikkevarer som øl, vin og mælk.
Fermenter og undgå madspild
Fermentering af madvarer kan være en medhjælpende faktor i at nedbringe dit madspild. Har man for vane ikke altid lige at få spist alle de grøntsager man lagde i indkøbskurven, kan det derfor være en ekstra god idé at fermentere nogle af dem. På den måde undgår man at stå med ’kedelige’ grøntsager i køleskabet, der alligevel til sidst ender deres dage i skraldespanden, og man får til gengæld et smagfuldt lager af fermenterede grøntsager, man kan trække på i månedsvis.
Til vores eventkøkken har vi teamet op med nogle af de bedste leverandører, som nørder indenfor forskellige råvarer og teknikker. Her kan du læse om Reduced, som har specialiseret sig i reducering og fermentering. Og som netop fokuserer på at undgå madspild.
Reduced blev startet i slutningen af 2020, hvor William Anton Lauf Olsen og Emil Munck de Voss havde et ønske om at skabe et produkt baseret på en reducering af madspild. De har udviklet fire forskellige fonder baseret på råvarer, der ellers ville være blevet kasseret. Desuden har de for nyligt udviklet umami drops baseret på fermentering. Disse drops er fermenteret umamisauce lavet på høns, perlebyg, koji, salt og vand. Fermenteringen skaber den dybe og intense smag af umami i dråberne.
En anden leverandør, vi gerne vil fremhæve ifm. fermentering, er Mac.Ferments, som siden 2021 har produceret miso i Københavns Nordhavn. De tror på en mere bæredygtig fremtid, hvor fermenteret mad bliver en helt almindelig fødevare i køkkenet, ligesom grøntsager, fisk, kød og andre animalske produkter. De vil inspirere og hjælpe befolkningen til at blive mere "bevidste forbrugere" ved at tage flere bæredygtige valg i hverdagen og give den almene borger mulighed for at tage den gastronomiske oplevelse med hjem i eget køkken. Her spiller især fermenteret mad og miso ind, da de opfylder behovet for den femte smag, nemlig umami.
Hvad er miso?
Misopasta er et forenklet produkt med blot tre ingredienser: bønner, korn og salt. Miso har sin oprindelse fra Japan, hvor bestemte regioner havde sine præferencer for tre typer af miso: kome (baseret på ris), mugi (baseret på byg) eller hatcho (baseret på sojabønne). De mange forskellige varianter af miso er baseret på tilberedningen af bønnerne, specifikke forhold mellem ingredienserne, og hvor lang tid kombinationen gæres. De tre faktorer har indflydelse på de forskellige misopastas smag, farve og ikke mindst aroma.
Misopasta bruges til at tilføre maden en fyldig smag af umami og kan erstatte den klassiske bouillon. Som bonus får man ved at bruge miso masser af proteiner, fibre, vitaminer og mineraler.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
