Årets første, danske asparges: Sådan får du det bedste ud af dem
Aspargesenes sarte bitterhed, subtile aroma, den særegen konsistens og måden, den brister på, når man spiser den - gør den til en yndlingsspise hos mange, og lige nu er de allerførste asparges på vej op af jorden. De friske skud suppleres godt af en cremet rygeost og nogle sprøde salatblade, på et stykke godt brød eller i en cremet tartelet.
Mens hvide asparges vokser under jorden, er grønne asparges de skud af aspargesplanten, der vokser over jorden. De grønne asparges har en kort sæson og skal nydes som den fornemme forårsspise, det er, mens de er her – hvilket vil sige i maj og nogle gange ind i juni. Modsat sine hvide slægtninge skal grønne asparges ikke skrælles, men bare knækkes fri for den nederste træede del, og derefter skal de have en ganske kort tilberedning.
Du kan dampe dem ganske kort og dryppe dem med supergod koldpresset rapsolie, eller lynhurtigt grille dem og servere dem med spåner af fast ost som høost eller vesterhavsost. Du kan spise dem med fjordrejer og rygeostcreme, bruge dem i en cremet bygotto eller helt enkelt spise dem rå som snack.
Læs med, når vi klæder dig på med de allerbedste opskrifter, der får det bedste frem i forårets asparges.
“ Grønne asparges indeholder stort set ingen kalorier, men til gengæld masser af fibre, som giver en god mæthed. Desuden er asparges rige på mineraler og vitaminer, bl.a. folat, som har en sygdomsforebyggende effekt.
Asparges med kørvelmousseline
Grønne og hvide asparges
Asparges med kørvelmousseline
8 hvide asparges
8 grønne asparges
havsalt
1 tsk. sukker
Ordn aspargesene – skræl de hvide, og knæk det nederste træede af både de hvide og de grønne. Bring en gryde med vand, salt og sukker i kog, men vent med at koge aspargesene til mousselinesovsen er klar og gæsterne har sat sig til bords.
Kog først de hvide asparges i 2-3 min. og herefter de grønne i 1-2 min. Asparges svinger lidt i tykkelse, og hvide skal som regel koges lidt længere tid end de grønne. Kom aspargesene direkte over i koldt vand, så de holder deres farve og friskhed, og hiv dem op igen med det samme, så de ikke mister for meget varme. Læg dem kort til afdrypning på et rent klæde.
Kørvelmousseline
3 æggeblommer
2 spsk. cidereddike
2 spsk. vand
havsalt
180 g smør
1 bundt kørvel (lidt til pynt)
friskkværnet peber
½ dl piskefløde
Pisk æggeblommer, eddike, vand og lidt salt sammen over vandbad, til det begynder at blive cremet, og du kan trække
"streger" i skummet. Smelt forsigtigt smørret. Pisk smørret i æggene i en tynd stråle, mens du pisker, til al smørret er indarbejdet, og sovsen er fed og glat, og smag til med masser af hakket kørvel, salt, peber og evt. lidt mere eddike. Pisk fløden let, og vend ned i mousselinen i sidste øjeblik lige inden servering – dette gør mousselinen let, luftig og cremet. Server kørvelmousselinen til de lune asparges som en vidunderlig start på en maj-middag sammen med godt brød.
Man siger, at den danske aspargessæson går lige til sankthans. Og det er faktisk ikke gammel overtro - det handler slet og ret om, at man ellers risikerer at svække planterne for meget, og det kan ødelægge høsten fremadrettet.
Der er mange muligheder, og asparges kan fint indtage hovedrollen på tallerken sammen med andet sommergrønt, kød og fisk eller indgå i både spreads, sommerlige gryderetter eller sprøde salater.
PUT ASPARGES I TARTELETTEN
Tarteletter er en vaskeægte mormorklassiker, der vækker glædeligt gensyn på tallerkenen for de fleste. Du kan give dine smørbagte tarteletter forårsfornemmelser og servere dem med sæsonens grønne og hvide asparges i en let stuvning med masser af kørvel på toppen.
“ Asparges er egentlig af liljefamilien, og det er de unge skud, vi spiser, som en af forårets første og prægtigste frilandsdelikatesser.
Med nye løg, ramsløgsmarineret byg og hytteost
Et let forårsmåltid, som også er skønt som tilbehør til stegt eller grillet fisk. Hvis du vil give salaten et røget touch, så skift hytteosten ud med rygeost, som du rører med et par skefulde sødmælk.
SAMME PLANTE, MEN FORSKELLIGE DYRKNINGSFORHOLD
Det er ikke bare farven, der er forskellig på de to typer asparges, men også hvordan den smagfulde asparges bliver dyrket. Den hvide asparges trives under joden, hvor den stikkes og dyrkes i opsatte bede. Den grønne derimod titter op over jorden og får sin grønne farve i mødet med dagslyset.
På grund af arbejdsomkostninger er hvide asparges betydeligt dyrere end de grønne og anses for at være en særlig delikatesse.
Hvis dine gæster ikke er klar til at fortære aspargesene, i det øjeblik du hiver dem op af kogevandet, så læg dem på et fad beklædt med en stofserviet eller et viskestykke, luk klædet til, og overhæld det med lidt af det varme kogevand – så holder de sig lune, til du har fået alle til bords.
Sådan bevarer du biddet De grønne asparges skal kun koge 1-2 minutter, hvorimod de hvide asparges ofte er lidt større og er lidt mere seje, derfor skal de koge dobbelt så længe, 2-3 minutter - for at bevare det helt rigtige knæk.
Perfekte grønne asparges De grønne asparges skal ikke skrælles, men bare knækkes, så de befries for den let træede bund – den er ikke nær så strid som sin hvide slægtning. Asparges passer rigtig godt med sommerlige krydderurter som kørvel, dild eller estragon. Overhældt med smeltet smør og krydret med lidt friskkværnet peber, så har du en himmerigsmundfuld på få minutter.
Med fuglegræs og skvalderkål
En god, fyldig gratin med nogle af forårets dejligste råvarer. Og en dejlig, solid afveksling til lette retter med dampede hvide asparges. Det er også en god måde at få noget godt ud af asparges, som måske ikke er i absolut topkvalitet.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
