Mød en samarbejdspartner - Reduced
Vi ønsker at introducere danskerne for mindre virksomheder, som forsøger at påvirke vores madkultur i en mere bæredygtig retning. Derfor samarbejder vi bl.a. med Reduced, som arbejder med fermentering og producerer fonden til vores skaldyrsbisque til årets nytårsmenu.
Fermentering og reducering hos Reduced
Reduced er en forholdsvis ny spiller på fermenteringsmarkedet. I slutningen af 2020 startede William Anton Lauf Olsen og Emil Munck de Voss Reduced ud fra ønsket om at reducere madspild. William er uddannet kok, hvor han fik indblik i, hvor meget fond der anvendes i køkkener. Ligeledes var han vidne til overproduktionen af mad, der resulterede i rigtig meget madspild, fordi man ikke udnyttede det til fulde. Heraf fik han og Emil idéen til at udvikle en fond baseret på mad, der ellers ville være blevet kasseret. Desuden var deres krav, at alle ingredienserne skulle være økologiske, og at det skulle produceres i Danmark, da konkurrerende fondbrands producerer i udlandet.
“ Vi vil gerne skabe smag på madspild, da man som forbruger går allermest op i smag. Det er smagen, der får kunden til at købe produktet igen og igen.
EMIL MUNCK DE VOSS, CO-FOUNDER REDUCED.
I forlængelse af Reduceds mission om at skabe smag på madspild er fermentering oplagt. Fermenteringen skaber den dybe og intense smag af umami i produktet. Reduced gror og anvender koji, som er en spore, man traditionelt anvender til fermentering i Japan. Koji kan producere enzymer og dermed åbne op for umamismage. Umami dråberne kan anvendes både som tilsmagning i madlavningen eller kan dryppes direkte på maden, som man ville gøre med f.eks. chilisovs eller soja.
“ "Fermentering er for os et værktøj til at skabe intense smage på de overskudsråvarer, som vi anvender i vores produktion."
Reduced har fire fonder i deres kartotek: grøntsags-, hønse-, kalve- og skaldyrsfond.
Derudover har de udviklet umami drops. Det er her fermenteringen kommer ind i billedet. Disse drops er nemlig fermenteret umamisauce baseret på høns, perlebyg, koji, salt og vand. Reduced er den eneste fødevarevirksomhed i verden, der producerer sådan et produkt.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
