Hvilket korn og mel skal jeg bruge?
Godt mel er udgangspunktet for godt bagværk – hvad enten det er det grovere hverdagsbrød eller søndagens croissanter. Der er kæmpestor forskel på mel, og hvad du vælger, er helt afgørende for, hvordan dit bagværk bliver. Der er heldigvis mange gode korn- og meltyper at vælge imellem, som dyrkes økologisk og er lettilgængelige i supermarkeder, helsekostbutikker og på nettet. Det kræver bare lidt viden om, hvad du skal pejle efter.
Vælg økologisk mel. Både for at undgå rester af sprøjtemidler og kunstgødning og skåne grundvandet, men også fordi de økologiske bønder gør et kæmpe arbejde for at dyrke mel med gode bage- og smagsegenskaber. Økologisk mel giver bedre brød.
Hvert år planlægger vi den mængde korn, vi skal have i jorden, og indgår derefter dyrkningsaftaler med en halv snes landmænd. Vi er desuden meget tæt involverede i driften af den 100 år gamle stenmølle i Skåne, der laver vores korn om til mel, og hvor vi er den eneste store kunde. I vores bagerier er alle brød og kager bagt med økologisk mel og korn.
Korn og mel
Dernæst skal du kigge på proteinindholdet i dit mel. Man taler om ’stærkt mel’, når man har med sigtet hvedemel at gøre med et højt indhold af de glutendannende proteiner. Hvedemel med 12% eller derover kan regnes for at være et stærk mel. Bemærk dog, at hvis du kigger på f.eks. speltmel, så vil proteinindholdet være meget højt, men glutenegenskaberne er ikke gode – det er altså kun, når du vælger mellem forskellige udgaver af sigtet hvedemel, at proteinindholdet kan bruges som indikator for glutenstyrke. En god andel stærkt hvedemel i dejen (60-80% af den totale melmængde) er alfa og omega for at få et vellykket surdejsbrød med en luftig og åben krumme.
Korn og mel
Ingen korntype har betydet mere for vores arbejde med bagning i Meyers end ølandshveden. Ølandshveden stammer, som navnet antyder, fra Øland i Sverige. Ølandshveden har en unik sødme og en karakterfuld smag, der til tider har en antydning af varme krydderier som kardemomme og kanel. Den har et højt proteinindhold og kan optage meget væde, hvilket kan give ekstra saftige brød. I kraft af den egenskab har ølandshveden været en katalysator for vores arbejde med meget våde deje. Den har en forholdsvis blød glutenstruktur og et glutenindeks på 50-60%.
Korn og mel
Purpurhveden er en blandt flere hvedesorter, der indeholder farvepigment – nogle af de samme, der findes i kirsebær og vindruer. Purpurhveden har glimrende bageegenskaber og selv 20% af melet i en fuldkornsudgave giver bollerne en dyb smag af korn og et flot let rosa skær. Det purpurfarvede korn udmærker sig ved et indhold af forskellige antioxidanter og et højt stivelsesindhold.
Purpurhvede giver en lidt mere kompakt struktur end brød bagt af mel fra andre hvedesorter, og derfor bruger vi den som regel i en blanding med andre typer mel.
Korn og mel
Fra vikingetiden har rug været et af danskernes yndlingskorn. Rugen passer perfekt til det nordiske klimas fugtige og kølige somre og magre jord. Rugen har en basisk, lidt metal-agtig lugt, men når der bliver kælet for den, og den bliver bagt med surdej, udfolder den en fantastisk, dyb og aromatisk smag og en dejlig, mørk krumme. Oven i det har rugen også et højt indhold af kostfibre, vitaminer og mineraler. Selvom der er en smule gluten i rug – nok til at genere dem, der har glutenintolerance – er rugens gluten ikke meget værd bagemæssigt. I stedet er det de vandopløselige kostfibre kaldet pentosaner, der hjælper med at indfange kuldioxid, når et rugbrød hæver.
Korn og mel
Ligesom enkorn er emmer en af de tidligst dyrkede kulturplanter i historien og har også spillet en meget væsentlig rolle i Danmark i en lang periode fra 4.000- 500 f.Kr. Kernen er ganske hård og indholdet af proteinet gliadin er meget højt. Den er lidt hårdere i strukturen end enkorn og derfor en smule lettere at bage med. Men den er meget lidt elastisk, og derfor også bedst i en blanding med en glutenstærk hvede. Emmer giver en mørk krumme og en meget fin aromatisk smag.
Korn og mel
Havre er blevet dyrket i Norden siden bronzealderen, og den trives godt i det kølige og fugtige klima. Havren udmærker sig blandt andet ved sit fedtindhold, som er over dobbelt så højt som i rug, hvede og byg. Den har et tårnhøjt indhold af kostfibre og en kolesterolsænkende effekt, og så indeholder den essentielle aminosyrer. Af samme grund harskner havremel nemt, så lad det ikke stå for længe på hylden, før du får brugt det. Havre er naturligt glutenfri, så det er ikke her, du skal hente de egenskaber, der giver et luftigt brød.
Fuldkorn - og kunsten at blande sig frem
Vi anbefaler også, at du bager med en hvis mængde fuldkorn i dejen – i hvert fald når vi taler om surdejsbrød (ikke i croissanter og brioche og andet sødt og lyst bagværk). I fuldkornsmel får man alt, hvad kornet har at byde på af nærings- og smagsstoffer, inklusive en lang række vitaminer og mineraler, sunde umættede fedtsyrer og ikke mindst fibre. Netop fibrene er også det, der gør fuldkorn radikalt anderledes at bage med sammenlignet med sigtet mel. Som en god tommelfingerregel kan du altid lade 20% af melet i dit hvedebrød være fuldkornsmel, uden at det spænder ben for dejhåndteringen. 30% kan også fint gå. Vil du endnu højere op, skal der nogle særlige teknikker til (dem fortæller vi mere om i bogen ”Meyers Surdejsskole”. Vælg altid helt friskt fuldkornsmel.
Ved at blande forskellige meltyper – sigtet og fuldkorn, stenformalet og stålvalset, og mel af forskellige arter og sorter – så får du brød med meget mere karakter, end hvis du blot bager med én slags mel.
“ Et lille tip fra os - mel opbevares bedst tørt og køligt ved ca. 10° og ikke sammen med stærkt lugtende fødevarer, som melet kan tage smag af.
Økologisk og nordisk
Vores sortiment af mel
Vi har en serie af økologisk mel, dyrket i Danmark og Norden, som du kan finde i vores bagerier og i Coops butikker landet over. Siden forskelligt brød kræver forskelligt mel, finder du mel af mange slags korn og formalingsgrader i vores sortiment. Vi tilsætter ikke ascorbinsyre og er desuden glade for at bruge stenkværne til at male mel, fordi vi mener, det bevarer næringsstoffer, kornets sødme og giver ekstra smag til dit bagværk. Mød et udvalg af vores sortiment ved at klikke på pilene.
Økologisk og nordisk
For at opnå den bedste kvalitet bruger vi forskellige hvedesorter, der supplerer hinanden. Du kan bage udelukkende med hvedemel, men vi anbefaler at blande med f.eks. et fuldkornsmel eller ølandshvedemel. Med sin gode glutenkvalitet giver dette hvedemel en spændstig og elastisk dej, der bager luftigt brød og virkeligt gode kager. Melet er generelt også godt i madlavning.
Økologisk og nordisk
Vores rugmel er et fuldkornsmel, der er malet på stenkværn. Intet er sigtet fra. Vi bruger forskellige rugsorter for at opnå̊ det bedste udgangspunkt for dit brød. Rugbrød bagt af fuldkornsmel har mange gode egenskaber. Det er sundt, velsmagende og holder sig godt og saftigt længe. Perfekt til et godt rugbrød eller som smags- og strukturgiver til et lysere og lettere brød.
Økologisk og nordisk
Brød bagt med ølandshvede har en udtalt sødme og dybde i smagen, som gør krummen let genkendelig. Det høje indhold af protein og gluten skaber en saftig dej med stor elasticitet. Dette ølandshvedemel er sigtet og er velegnet til at bage saftige brød, der hæver i kurv eller form eller fritstående brød og boller af lidt fastere deje.
Lær mere om surdej
Vil du vide mere?
Bagning med surdej som eneste hævekraft er sin helt egen disciplin – og al umagen værd. Kurset kredser om et drømmenes surdejsbrød: et brød med en mørk og knasende skorpe, et flot og tyndt øre, en åben og saftig krumme med masser af ujævne lufthuller og en raffineret syrlighed, der bryder kornets sødme. Ligesom vi bruger surdejen til sødt bagværk, som f.eks. brioche. Kurset kræver ikke særlige forudsætninger, men selv for garvede surdejsbagere, vil der være masser at hente.
Hold dig opdateret
Få de bedste opskrifter, tips fra kokkene og nyheder om alt det, der spirer i Meyers' univers
