Kigger man i især engelsksprogede bøger om glutenfritbagværk, vil man ofte støde på ingredienser som ’plain white gluten free flour’. Dette mel er typisk en blanding af mange typer – ofte ris, kartoffel, majs, tapioka og boghvede. Også i danske supermarkeder støder man på diverse blandinger, ofte med ordet ’mix’ i navnet. Nærlæser du ingredienslisten, kan du finde alt fra fortykningsmidlerne guarkernemel, oligofruktose, hvedestivelse (hvor man helt har fjernet gluten) til melbehandlingsmidler og enzymer.
Da vi vil undgå tilsætningsstofferne og gerne selv vil forme smags- og bageegenskaberne i vores melblandinger, er vi gået helt uden om disse produkter i vores opskrifter.
Der er dog god grund til at blande flere slags mel, når man bager glutenfrit. Mange af de glutenfri meltyper gør sig bedst, når de kombineres med andre slags. Vi vil bare gerne selv gøre det, så alt ikke smager ens, og vi ved præcis, hvad vi har med at gøre.
Hvad er f.eks. den ultimative kombination i et toastbrød, der skal blive luftigt i ovnen og sprødt på risteren? Hvilke afgrøder klæder en baguette af fransk tilsnit? Hvad kan balancere boghveden i et rustikt landbrød?
Prøv dig frem - lidt om meltyper
Du kan sagtens prøve dig frem, og lave dine egne melblandinger. I bagebogen Meyers Glutenfri Bageskole introducerer vi vores favorit-ingredienser, og vi giver bud på en række gode melblandinger til forskellige formål i bogens opskrifter. Du kan selv prøve dig frem, f.eks. med meltyperne herunder, som blot er et udsnit.
Havre*
Et godt all-round mel med mange kostfibre, som giver en blød og rundt tekstur til bagværk. Både fedt- og proteinindhold er højere i havre end i de andre kornarter.
Hirse
Hirse har en blid kornsmag og giver en let konsistens til bagværk
Boghvede
Har en behagelig, let nøddeagtig aroma. Bliver let dominerende i ren form, og gør sig derfor godt sammen med de mildere meltyper. Brug ikke boghvede i surdej, da smagen kan udvikle sig uheldigt.
Rismel
Fås både i en meget fin og hvid udgave og en fuldkornsudgave. Giver især lethed til bagværk og en subtil smag af ris. Meget rismel får bagværket til at smage af risengrød.
Teff
Stammer fra nordafrika og en korntype med et meget lille frø. Teff har gode all-round bageegenskaber og en let, nøddeagtig aroma.
Majsmel
Ikke at forveksle med maizena (som også teknisk set er majsmel), men i fuldkornsudgaven. Majsmel giver en sødlig, behagelig smag og en blød krumme. Meget majsmel kan gøre krummen lidt kompakt.
Sorghum
Også kendt som durra, og en af verdens mest udbredt afgrøder, selvom den sjældent bruges på vore breddegrader. Giver en meget mild, lidt hvedeagtig smag.
*Har du cøliaki, skal du vælge havremel, der er mærket glutenfri. Havre er glutenfri fra naturens hånd, men kan blande sig med f.eks. hvede i marken og efter høst. Det har man sikret sig imod i de udgaver, der er mærket glutenfri.
Havremel uden havre
Havremel har gode smags- og bageegenskaber og kan egentlig godt kan bære et brød alene. Vi er ret begejstrede for havremel, og bruger det ofte i bogen. Tit kombinerer vi det med andre meltyper, f.eks. med boghvede for at give mere karakter eller med lyst rismel eller fuldkornsrismel for at få en lettere krumme.
Hvis du vil undgå havremel – eller vil variere – kan du erstatte havremelet med andre meltyper. Det bedste er at bruge en blanding, der kan matche havrens bageegenskaber bedst muligt. Vores bud på en ’havremel uden havre’ er følgende:
Erstat 100 g havremel med:
40 g hirsemel
30 g fuldkornsrismel
30 g sorghummel (også kaldet durramel)
En anden mulighed, som også giver gode resultater, er 2 dele hirsemel, 1 del fuldkornsrismel og 1 del boghvedeflager.
Tag på glutenfri bagekursus med Meyers
Lær at bage glutenfrit brød på bagekursus i København eller Aarhus. Book et kursus nedenfor.
