Trukket lammeskank med hvedeøl og hyldeblomst
Aftensmad
Catering
Simremad
Kødretter
Forårsmad
Konsistensen på pulled eller trukket kød er meget behagelig, saftigheden er i top, og så har du langt bedre mulighed for at give kødet smag, end hvis du tilbereder det traditionelt. Serveres her med brækket spidskål, en saltmasseret kål, som er både saftig og med sin rå sprødhed i behold.
Trukket lammeskank med hvedeøl og hyldeblomst
Sådan gør du
Dagen før
Knus salt, peber, korianderfrø og nelliker i en morter, og vend blandingen med finthakket/fintrevet citronskal. Gnid blandingen ind i skankene. Dæk dem til, og sæt dem i køleskabet til dagen efter.
På dagen
Læg kødet i et dybt ovnfad eller en stegeso. Tænd for ovnen på 150°. Bind timiankvistene til en buket med køkkensnor. Pil hvidløgene, og hak dem groft. Kom både timian og hvidløg ned til kødet sammen med hyldeblomstsaft, eddike og hvedeøl.
Sæt fadet i ovnen med låg eller alufolie, og braiser det i 2½ time. Vend kødet et par gange undervejs. Tag låget af kødet den sidste halve time, og skru ovnen op på 200°, så kødet får mere farve. Vend igen kødet undervejs. Hvis der stadig er rigeligt væske i fadet, så hæld væsken i en gryde, og kog den ind til ca. 2-3 dl. Smag skyen til med salt og peber, juster sødmen og syren med hyldeblomstvæskerne.
Trevl kødet med en gaffel, og vend det med den indkogte sky – eller lad skankene være hele og med sky på siden, som det passer dig.
Spidskål
Bræk spidskålen i grove stykker. Knus dem i hænderne med lidt salt, ca. ½ spsk., så kålen begynder at væske. Lad kålen trække i 30 minutter. Skyl saltet af under rindende vand. Skyl også spinaten i vand, og kør begge dele tørre i en salatslynge – eller et viskestykke. Mariner spidskål og spinat med lidt olivenolie og eddike, og krydr med friskkværnet peber og evt. lidt salt.
Yoghurtdressing
Pluk kvistene af dilden, og hak den groft. Bland den med cremefraiche og yoghurt, og krydr med salt og peber.
Rabarberkompot
Pil og snit løget fint. Skær rabarberstilkene i små stykker. Kom løg, rabarber, sukker, eddike og karry i en gryde, og kog det til en grov kompot. Krydr med salt og peber. Skræl ingefæren, og riv den ned i en skål. Pres ingefærsaften ned i kompotten i 2-3 minutter, før den er færdigkogt – det gøres nemmest ved at klemme den revne ingefær sammen mellem to ens skeer.
Stegte løg
Pil og snit løgene i 3 mm’s tykkelse. Pil ringene fra hinanden, og fjern så mange løghinder som muligt. Vend skiverne i lidt mælk, så i mel, og ryst derefter al overskydende mel af.
Varm olien op i en bred gryde – olien skal stå ca. 4 cm op i gryden. Friter løgene i den varme olie, når den er ca. 160°. Har du ikke et termometer, kan du teste med enden af en tændstik; når det syder omkring træet, er olien klar.
Friter løgene over flere omgange, og sørg for at røre i olien under stegningen – det giver en mere ensartet sprødhed og farve. Når løgene er gyldne og sprøde, så hiv dem op med en hulske, og læg dem på fedtsugende papir. Drys med lidt salt.
Ved servering
Varm kødet op med skyen. Vask de grønne urter, og hak dem fint. Drys urterne over kødet sammen med hyldeblomster lige inden servering. Spis med al tilbehøret og grillet brød eller sprøde kartofler.
