Sensommerkalvespidsbryst med kantareller, squash og majs
Aftensmad
Catering
Dansk mad
Gryderetter
Simremad
Sommermad
Krondild kender mange måske kun fra syltede agurker, men med sin kamfer-agtige friskhed er de grøn-gullige skærme velgørende i sommermad – og dejlige sammen med de søde majs, kantarellerne og den milde flødestuvning, der omslutter kalvespidsbrystet her.
Sensommerkalvespidsbryst med kantareller, squash og majs
Sådan gør du
Dagen før
Vend spidsbrystet med 1 tsk. fint salt. Dæk det til, og sæt det i køleskabet natten over.
På dagen
Læg kødet i en gryde, tilsæt bouillonen, kog op, og skum grundigt af undervejs. Pil løgene, og snit dem groft. Kom løgene og krondilden ned til kødet sammen med peberkornene.
Kog ved svag varme i 1½-2 timer, indtil kødet er helt mørt uden at trevle – skum af undervejs, og tilsæt mere væske, hvis kødet ikke er helt dæk- ket. Når kødet er mørt, skal du have 5-6 dl bouillon tilbage i gryden (hvis du har lavet opskriften til 4 personer). Sigt bouillonen ned i en ren gryde.
Pil blade og skæg af majskolberne, og skær majskornene af kolberne. Kog dem i bouillonen i et par minutter, og sigt dem så fra – husk at gemme bouillonen!
Skær squashen i aflange skiver. Rens kantarellerne med pensel eller en lille grønsagskniv; hvis de er meget beskidte, kan du vaske dem forsigtigt. Rist kantarellerne i smør på en varm pande, og krydr med salt og peber.
Smelt smørret i en gryde, tilsæt melet, og pisk det sammen til en smørbolle. Hæld suppen over i smørbollen under kraftig piskning, tilsæt fløde, og kog godt igennem, til sovsen er blank.
Servering
Kom kød og majs ned i sovsen sammen med squashen og svampene, og lad det hele få varmen. Smag til med salt og evt. peber, og kom masser af grofthakket dild ned i retten, lige inden du skal spise. Server med godt brød, kogte kartofler eller dampet korn.
